Los alimentos que nos conectan

Cuando hablamos de selección genética es importante aclarar que la mayoría de nuestros alimentos o cultivos provienen de ella, la que por miles de años se fue dando de forma natural gracias a los agentes polinizadores. Luego los genetistas lo hicieron en menos años seleccionando cultivares con cualidades y cruzando con cultivos de la misma especie.
Muchas propiedades organolépticas (todas aquellas características físicas que tiene la materia en general según las pueden percibir nuestros sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura) de las plantas se fueron perdiendo con la selección genética de las hortalizas, beneficiando muchas veces aspectos técnicos de producción (que benefician a los agricultores) por sobre el sabor, aroma, color, entre otros, que tanto les gustan a los consumidores. Sin embargo, en la actualidad también han surgido genetistas que buscan retroceder y rescatar semillas ancestrales, pero hay un gran camino que recorrer. 

Actualmente cada vez más cocineros reconocen la importancia de introducir nuevos cultivos y colores en sus platos. Muchos de ellos se han acercado al campo para conocer el proceso desde siembra a cosecha, familiarizarse con el producto y aprender a cocinarlo. Algunos cultivos como el colinabo, brócoli morado, coliflor verde o betarragas de colores fueron novedad en nuestras producciones de este año. Sin embargo, hay mucho trabajo que hacer para promocionar sus propiedades y atreverse a usar cultivos más allá de los tradicionales.  

Muchas propiedades organolépticas también se pierden al no respetar los periodos de cosecha de los cultivos, para favorecer el extenso periodo de poscosecha en cámaras de frío y góndolas. Por ejemplo, un tomate rojo cosechado claramente tendrá un sabor mucho más intenso, y más horas de maduración en la planta, que luego se venderá directo al consumidor en una feria o tienda. Pero tendrá grandes diferencias con respecto a un tomate cosechado verde pintón, que deberá pasar horas o días bajo condiciones de frío, para luego llegar a sus mesas. Esto último ocurre mucho también con cultivos que son producidos fuera de la estación y que viajan kilómetros, pero que al llegar a nuestras mesas saben desabrido, harinosos, sin color y olor, que no dan muchas ganas de comer. Es un placer para los sentidos cosechar cilantro directo de tu huerta o zanahorias para comerlas directo en el campo, ¿no lo creen?

Es muy reconocido que los cultivos de brásicas (repollo, brócoli, coliflor), que crecen en invierno, son excelentes para fortalecer el sistema inmune contra resfríos. El colinabo o Kohlrabi tiene más vitamina C que una naranja, algunos hacen relación a la prevención del cáncer al consumir cultivos de esta familia.

Asimismo, la importancia de cultivar diversidad de cultivos recae también en la salud de nuestros suelos. Algunos cultivos exudan sustancias alelopáticas o supresoras de crecimiento de algunos cultivos como malezas o también actúan como fumigantes de enfermedades fungosas (hongos del suelo) como lo es el caso de la mostaza blanca. El tagetes, en cambio, será un excelente controlador de nemátodos en el suelo (pequeños gusanitos que interfieren en el crecimiento de las plantas, entre algunos efectos dañinos). El tejido del brócoli contiene compuestos glucosinolatos (componentes químicos con azufre), que pueden tener propiedades beneficiosas tanto para las plantas como para los humanos. Estos compuestos contribuirán a controlar malezas y agentes patógenos y enfermedades en suelos. Encontraremos cultivos como la avena y la vicia que, en conjunto, permiten fijar nitrógeno ambiental y aportar al suelo (gracias a las leguminosas), mejorar la estructura del suelo, reducir la presión de malezas, entre muchos otros beneficios. Así, podemos mencionar un sinfín de propiedades que tienen los cultivos y que pueden utilizarse en rotación para producir orgánicamente y sin necesidad de utilizar químicos de síntesis, que son aquellos que surgen de la síntesis de substancias más simples, como son las substancias naturales.

Un ejemplo de un compuesto químico muy utilizado en agricultura convencional son los piretroides, sustancias químicas que se obtienen por síntesis y poseen una estructura muy parecida a las piretrinas (extracto de crisantemo) que tienen un efecto insecticida. Normalmente son más tóxicos para insectos y peces y permanecen más tiempo activos, ya que son más estables frente a la luz solar y el calor.

Estos compuestos químicos están prohibidos en la producción orgánica, pues pueden dañar el medio ambiente o afectar la salud humana.

Producir tomando en cuenta el suelo y el consumidor

Existe una estrecha relación entre la salud de los suelos, de las plantas, los humanos, animales y el planeta.

Es nuestro deber como agricultores llevar a cabo manejos orgánicos tendientes a cuidar la fertilidad de nuestros suelos, la calidad de nuestras aguas y nuestro aire. 
Recientes estudios han mostrado que tanto frutas como vegetales contienen menos nutrientes como solían tener hace 70 años, poniendo en riesgo la salud de las personas. Esto está en estrecha relación con la agricultura moderna, que favorece los monocultivos, el manejo inapropiado de los suelos, la irrigación, fertilización, entre muchos factores.

La creciente evidencia de múltiples estudios científicos indican que muchas frutas, verduras y granos que se cultivan hoy contienen menos proteína, calcio, fósforo, hierro, riboflavina y vitamina C que los que se cultivaban hace décadas. Este es un problema especialmente importante si más personas cambian a dietas principalmente basadas en plantas, como los expertos recomiendan cada vez más para la salud pública y para proteger el planeta. Sin embargo, algunos estudios han mostrado que cambiando los manejos agrícolas se puede revertir el descenso de los nutrientes.

Producir en campos que practiquen manejos regenerativos y orgánicos conducirán a tener suelos más fértiles y ricos en nutrientes.

Agrícola Primitiva 

Así nace agrícola Primitiva, una empresa de producción y venta de hortalizas orgánicas certificadas, que busca conectar con el origen de nuestros alimentos y cómo éstos se fueron domesticando y desarrollando, para encontrar los caracteres más silvestres, es decir, aquellos que proveían las características más robustas de las plantas: olores, sabores, texturas, nutrientes y colores, buscando la manera en que los primeros agricultores producían, conectados con la naturaleza.

Creemos que al incluir diversidad de hortalizas, estaremos en estrecha relación con la salud de nuestro organismo, pues cada cultivo que crece en un momento determinado, tendrá las vitaminas y minerales necesarios para nosotros.

Queremos cautivar a más consumidores a atreverse a consumir cultivos orgánicos, a consumir cultivos de diferentes texturas, colores, sabores, olores, pues al conectarnos con todos nuestros sentidos, sentiremos que estamos consumiendo alimentos más vivos y que no contaminan el suelo, las plantas, los seres humanos y nuestras generaciones futuras. 

Puedes encontrar los productos de Agrícola Primitiva todos los miércoles y sábados en la Ecoferia de La Reina, que funciona de 9:30 a 14:00 hrs. en la Aldea del Encuentro (Av. Alcalde Fernando Castillo Velasco 9750, La Reina) o en distintos almacenes orgánicos de Santiago.