El maíz en la cultura gastronómica mexicana

La cocina tradicional mexicana es una de las más vastas del mundo. Está formada por una serie de cocinas regionales y locales que, para poder comprenderlas en su magnitud, necesitan ubicarse histórica y culturalmente. Esta cocina ha creado y recreado hábitos a través de los años que son muy resistentes al cambio, en donde el uso del maíz es visto como una herencia surgida a partir de las diversas cosmovisiones de los habitantes del territorio de México. Estas, más allá de sus variantes, dejan entrever procesos conceptuales dotados de homogeneidad, los cuales han influido en las creencias y formas de actuar de los pobladores del área cultural conocida como Mesoamérica a través de los siglos.

Partiendo desde los mitos del origen en Mesoamérica

La verdadera importancia del maíz para la cultura mexicana, de acuerdo a algunos mitos de origen o relatos fundacionales mesoamericanos, como el Popol Vuh y el Ollin Tonatiuh, fue el hecho de que el ser humano fue creado por los dioses con masa de maíz en la quinta creación del universo, siendo también el maíz el primer regalo que estos le entregaron para su subsistencia.

Por eso desde tiempos ancestrales se ha relacionado al maíz en México con la aparición del ser humano en la tierra, con la identidad que este tiene con ella y el amor que tiene al cultivar: “de maíz hemos sido creados y de maíz nos alimentamos”. También por eso se dice que en México el maíz es el axis mundi o el eje central de la cultura mexicana, pues muchos de sus elementos cuentan con algún vínculo con él, sea de manera directa o indirecta. A partir de ahí, se confirma que ninguna otra cultura como la mexicana conserva en la memoria el recuerdo de haber sido creado con el ingrediente fundamental de su dieta.

La Milpa: un sistema de cultivo de maíz de los antepasados

El ciclo agrícola del maíz también ha sido fundamental en las distintas concepciones cosmogónicas de los pueblos mesoamericanos, las cuales se han mantenido milenariamente ligadas a la suerte de la milpa, la lluvia y a la maduración de la mazorca del maíz producida por los rayos del sol, junto con un complejo simbolismo cultural ligado también a una serie de creencias, rituales y ceremonias que forman parte de la identidad del mexicano, y que son clara muestra de la cohesión social entre los pobladores, así como de la continuidad cultural e histórica.

Entonces, hablar de maíz en México, es hablar de la milpa. Pero, ¿qué es? Se trata de un espacio de tierra en el que de manera armónica y, por demás eficiente, se han cultivado aquellos productos que han constituido la base de la dieta mexicana a lo largo del tiempo: el maíz, el frijol y el chile, junto con la calabaza, el jitomate y los quelites, entre otros. 

Estructuralmente, se trata de una forma tridimensional de sembrar, que cuenta con un eje vertical formado por las plantas de maíz, del cual se apoyan las enredaderas de frijol. Es en este punto donde las bacterias que se encuentran en las raíces del frijol toman el nitrógeno del aire para formar aminoácidos y fertilizar la tierra. Resulta importante mencionar que el cuerpo humano utiliza aminoácidos para producir proteínas con el fin de ayudarnos a tener energía, a crecer, reparar tejidos y a llevar a cabo muchas otras funciones corporales fundamentales para nuestra vida.

La semilla de frijol, como la de maíz, carece de ciertos aminoácidos en cantidad suficiente para la dieta humana, pero su combinación al momento de comerlos los complementa. Por esta razón, un taco con frijoles y/o una memela -tortilla de maíz- rellena con frijoles, resultan ser un platillo más nutritivo para el ser humano que si se comiera el maíz o el frijol por separado.

Por otro lado, el eje horizontal lo forman las guías de las calabazas que crecen a ras del suelo, cuyas hojas guardan la humedad y tienen sustancias capaces de controlar algunas plagas de insectos, tal como lo hacen los chiles sembrados en la periferia de la milpa. Asimismo, crecen en la milpa diversas hierbas silvestres comestibles, las cuales son conocidas en el territorio mexicano con el nombre genérico de “quelites” y, aunque en otras regiones del mundo son considerados una plaga, en México se ha sabido aprovechar dichas plantas desde épocas ancestrales para enriquecer con su sabor, su olor y sus nutrientes a diversos platillos.

Nuevas técnicas y la perdurabilidad de la milpa

Como muchas otras características culturales, a partir de la Conquista y el establecimiento de la Nueva España en el siglo XVI, la actividad agrícola en Mesoamérica sufrió grandes transformaciones, pues se introdujeron muchos cultivos de origen extranjero, con sus técnicas y herramientas, así como ganado bovino, caprino y ovino. No obstante, gran parte de las comunidades indígenas mantuvieron los sistemas tradicionales de cultivo, como es el caso de la milpa, así como diversas concepciones cosmogónicas relacionadas con los rituales realizados a lo largo del ciclo agrícola del maíz y el desarrollo de otras actividades productivas.

En la actualidad, este sistema de cultivo ancestral conocido como milpa, continúa en amplias zonas rurales de México y constituye la base de subsistencia de muchas de ellas. Es un sistema de cultivo que aprovecha al máximo los recursos locales, los conocimientos y la tecnología ancestral, así como las formas de organización del trabajo de las diferentes comunidades.

Como se ha mencionado con anterioridad, de la milpa se han obtenido los productos básicos de la dieta mexicana a lo largo de los años, pues en un mismo terreno se logra el cultivo simultáneo de varios productos fundamentales para la alimentación y su importancia radica, justamente, en que la milpa es el origen de una infinidad de platillos tradicionales mexicanos que han sido degustados desde tiempos prehispánicos, hasta la actualidad.