Falta gente en la mesa

Hoy tenemos claro que una de las contribuciones de los sistemas agroalimentarios al cambio climático es de aportar alrededor de un tercio de los gases de efecto invernadero. Sabemos también de su impacto sobre la biodiversidad, la salud de los ríos y los mares y la disponibilidad de agua dulce. Entendemos que es imperativo migrar, en el plazo más breve posible, a sistemas agroalimentarios sustancialmente distintos del actual, que permitan nutrir en forma sana y equilibrada a nuestra especie, al tiempo que fomenten la regeneración de los ecosistemas del planeta.

La tarea es difícil, pero no imposible. Muchos científicos y agricultores dedicados al tema han venido perfilando modelos de producción sostenible en distintas escalas y modalidades. La agroecología y la agricultura regenerativa van haciendo progresos, de manera lenta pero segura. Poco a poco estas prácticas encuentran eco en medios de comunicación, en organismos de desarrollo y en algunos sectores empresariales.

Los mercados, sin embargo, se resisten a cambiar. La agricultura industrializada está dominada por unas pocas empresas que, de prosperar esas nuevas tendencias, se verían obligadas a alterar radicalmente su modelo de negocios. El poder de esas compañías, sobra decirlo, es enorme. Lo único que puede cambiar su rumbo es la presión de los consumidores. Estos, sin embargo, están sujetos a un constante bombardeo no solo de publicidad, sino también de información administrada por las grandes corporaciones. Su mensaje es: todo está bien, no hay de qué preocuparse. Hay que seguir comiendo lo mismo y disfrutarlo más.

Algunos consumidores lo saben y procuran modificar sus pautas alimentarias. Pero la gran mayoría simplemente sigue haciendo “lo de siempre”, sin saber que la alimentación moderna es una total anomalía, una extrema desviación de la forma en que nuestra especie se ha nutrido por milenios. Ignorando, en suma, que ni el planeta ni nuestros cuerpos soportan los efectos de la actual alimentación industrial.

Modificar esa inercia es sumamente difícil y, por lo tanto, requiere esfuerzos concentrados y concertados. En primer lugar, se requiere generar y transmitir información a círculos cada vez más amplios. Los temas de alimentación y sostenibilidad deben rebasar los ámbitos académicos hacia sectores más cercanos a la ciudadanía: periodistas y escritores, médicos, nutricionistas y sanitarios en general, educadores, empresarios y profesionales de hotelería e influenciadores en redes sociales, son algunos de los grupos que pueden incidir significativamente en la promoción de mejores prácticas alimentarias.

Pero la ciencia y la razón, según sabemos, no son capaces por sí mismas de modificar hábitos culturales muy arraigados. Las emociones también juegan papeles determinantes. En lo que se refiere a la alimentación, el sentido de pertenencia a una familia, a una comunidad y a una nación, con sus productos y tradiciones culinarias, influyen poderosamente en las opciones dietéticas.

Además, hay factores éticos que inciden en las emociones y las decisiones de muchos consumidores, como los relacionados con el bienestar animal y la justicia distributiva.

Finalmente, los factores sensoriales juegan en este ámbito un papel mayor que en ningún otro. El comer está indisolublemente asociado a sensaciones de placer, ya se trate del que experimenta un niño con una golosina, un trabajador con el bocadillo de la mañana o un refinado gourmet en un restaurante de lujo. Por algo todo el aparato publicitario de la industria alimentaria gira en torno al placer sensorial que pueden ofrecer sus productos. Es ilusorio procurar cambios sociales en los hábitos alimentarios sin tener en cuenta este factor. De allí la enorme importancia de la gastronomía como puente y camino hacia hábitos más sanos y sostenibles.

El mundo de la gastronomía es más amplio y complejo de lo que podría pensarse. Forman parte de él desde los chefs laureados hasta quien siempre cocina en casa, pasando por empresarios y profesionales de la alimentación y hotelería, escritores y críticos culinarios, y un amplio grupo de actores de creciente importancia en el escenario: los influencers que comparten recetas y aventuras gastronómicas en medios digitales y redes sociales. Se trata de un amplio contingente que influye de manera directa en los consumidores y que posee por lo tanto un gran potencial educativo y transformador.