Otoño, tiempo de vendimia y para aprender sobre el vino biodinámico

Comenzaré contándoles un secreto: dentro de las cosas que nos gusta hacer con el equipo De la Raíz al Plato, cuando tenemos reuniones, es a veces tomarnos una copita de vino. Digo "a veces" porque trabajamos desde diferentes partes del mundo y, cuando algunos están con el vino en el aperitivo, otros están con un café post almuerzo o con un té de media tarde. Pero, con lo que todos coincidimos, es que nos gusta el vino.

Es por eso que quisimos saber un poco más acerca de la forma de producir vino. Nos preguntamos si el vino que tanto nos gusta es producido de una manera respetuosa con el medio ambiente o no y cómo podemos identificarlo. Para esto fuimos al encuentro con el enólogo Álvaro Espinoza, fundador de Antiyal, una viña pionera en practicar la biodinámica en Chile.

La Agricultura Biodinámica viene de una corriente de filosofía que se llama la Antroposofía, cuyo formador fue el filósofo Rudolph Steiner, quien en el año 1924 dio unas lecturas de Agricultura para la comunidad Antroposófica en Suiza-Alemania.

La biodinámica como su nombre del griego lo indica BIO es vida y DYNAMO es fuerza o energía, por lo que la biodinámica trata de las fuerzas que moldean los procesos de vida en la naturaleza. Relaciona los reinos mineral, vegetal y animal.

La Biodinámica es una agricultura orgánica pero que tiene un mayor grado de compromiso con el medio ambiente. Uno de los principios más importantes es organizar el sistema agrícola como un sistema cerrado de mínima entrada, es decir todo lo que se necesita para producir, en mi caso vinos, tiene que provenir del mismo campo. Esto permite mantener la individualidad y el carácter de cada fundo o finca.

La agricultura convencional y la orgánica son de alta entrada, es decir todo lo que carece un suelo se lo puedes agregar para llegar a los estándares productivos, lo que produce una estandarización del producto perdiendo la identidad del lugar. La biodinámica, a diferencia de la orgánica, trabaja sus compostajes y terrenos con preparados homeopáticos que ayudan a mantener y mejorar la vitalidad del campo como fuerzas de vida. Como también considera la influencias de los ritmos del cosmos en los procesos vivos en la tierra, no solo el ciclo del sol, que es evidente su influencia, sino que también los ciclos lunares y estelares que influyen en los procesos de vida en la tierra.

Es un vino que proviene de una agricultura limpia, que no ocupa pesticidas de síntesis química en su producción, por lo que no tiene residuos de venenos.

Se produce en una agricultura que promueve la calidad del producto y la expresión de la identidad e individualidad del lugar, que es la expresión del terroir, como llaman los franceses para identificar a los vinos de alta calidad. Un vino biodinámico se produce en un ambiente agrícola que promueve la regeneración del suelo, que no contamina y que disminuye los problemas de carbono en la atmósfera, al fijar este carbono en la vida microbiológica del suelo.

La vendimia es un periodo de mucha importancia ya que se produce la cosecha y vinificación de las uvas. Es de gran importancia ya que determina en gran medida el carácter y la calidad final del vino. La producción del vino comienza en la parra pero su producción post cosecha puede variar según la calidad y estilos de los vinos.

En Antiyal la uva se cosecha entre marzo y terminamos con los Carmenere en Abril. La uva al llegar a la bodega se selecciona, se despalilla y se produce una ligera molienda para realizar la vinificación que ocurre en cubas de acero inoxidable de pequeña capacidad (5 ton). La fermentación se realiza con uvas nativas propias del lugar. La maceración o el contacto con sus películas de la uva es por un mes aproximado. Luego se separa el vino gota y los orujos o piles se prensan dando origen al vino prensa. Los vinos se trasiegan a barricas y cubas ovoides de cemento donde permanecen un año para luego realizar las mezclas y embotellar al año y medio de vida del vino.

La biodinámica no se conocía bien en Chile, estaba muy relacionada a la educación Waldorf o Antroposóficas o a la comunidad de Antroposofía de Chile en las escuelas, pero no existía una producción comercial agrícola en Chile.

Siempre me interesó la agricultura orgánica y luego derivé en la biodinámica. Nunca entendí bien el uso de sustancias tóxicas, venenos, en la producción de alimentos para los humanos. Siempre me pareció que la agricultura convencional producía muchos problemas medioambientales, que no se hacía responsable de ellos y sigue sin hacerlo.

Nosotros elegimos este enfoque ya que permite una expresión más autentica de la individualidad del campo. Esto se posibilita a través de la minimización del insumo externo. Queremos crear un ambiente sano para las plantas, llevar el suelo a su estado natural y expresar en los vinos sus condiciones únicas.

Vemos la tierra como un ente vivo; para que su fertilidad se mantenga hay que mantenerla viva. Para esto estimulamos la microbiología a través de los preparados biodinámicos, que consisten en diversas flores medicinales fermentadas en recipientes específicos, así como también existen preparados de estiércol de vaca.

Estas fermentaciones generan un crecimiento exponencial de la microbiología tanto en cantidad como en diversificación de las especies. Luego estos productos se aplican en el suelo y en las plantas en momentos específicos del año agrícola, incrementando niveles de microbiología y materia orgánica, a la vez facilitando la relación entre los nutrientes y las raíces.

Los consumidores deben fijarse en las CERTIFICACIÓN del producto. La agricultura orgánica tiene una certificación, y la Biodinámica tiene la certificación DEMETER, que es la certificadora de alimentos más antigua del planeta.

Hoy en día, con la crisis climática y los problemas ambientales, existe una tendencia del consumidor a este tipo de productos amigables con el medio ambiente y existen muchas empresas haciendo marketing verde, pero no necesariamente cambiando sus métodos de producción. Por lo que es importante elegir productos con la Certificación orgánica y/o biodinámica DEMETER. Antiyal está certificado desde el año 2003, siendo de las primeras bodegas en Sudamérica en tenerla. La Certificación DEMETER se obtiene luego de tener una Certificación orgánica y realizar una transición a la agricultura Biodinámica de tres años, obteniendo así tu Certificación Biodinámica.

Es importante que los agricultores cambien a agriculturas responsables con el medio ambiente y con la crisis climática. La agricultura tiene mucho que decir en la disminución del carbono atmosférico ya que la agricultura regenerativa puede capturar y reducir el CO² de la atmósfera al ocuparlo como biomasa microbiana en el suelo. Por lo que el planeta necesita este cambio. La agricultura convencional utiliza altas concentraciones de herbicidas que matan no solo las malezas, sino también la vida del suelo, liberando CO² a la atmósfera.

En biodinámica concebimos a la viña como un organismo individual, respetamos los ritmos naturales de la naturaleza, buscamos un crecimiento y diversificación de la biología y organizamos nuestras distintas labores agrícolas procurando seguir un calendario que toma en cuenta los movimientos del cosmos en su relación con los procesos biológicos del suelo.

Todo esto va de la mano con nuestro entendimiento de la materia como una manifestación de energías sutiles e invisibles. Buscamos dotar a nuestros vinos de estas energías; son vinos vivos, que se transforman cada vez que te acercas a la copa.