Otoño, tiempo de vendimia y para aprender sobre el vino biodinámico

Por Álvaro Espinoza, Pamela Ebner,

Otoño, tiempo de vendimia y para aprender sobre el vino biodinámico

Entrevista al enólogo Álvaro Espinoza, fundador de Antiyal, una viña pionera en practicar agricultura biodinámica en Chile. Nos cuenta cuáles son los principios de este tipo de agricultura, cómo podemos reconocer este tipo de vinos en el mercado y porqué deberían haber más iniciativas como estas.

Comenzaré contándoles un secreto: dentro de las cosas que nos gusta hacer con el equipo De la Raíz al Plato, cuando tenemos reuniones, a veces, tomarnos una copita de vino. Digo «a veces» porque trabajamos desde diferentes partes del mundo y cuando algunos estan con el vino en el aperitivo, otros estan con un café post almuerzo o con un té de media tarde. Pero, con lo que si todos coincidimos, es que nos gusta el vino.

Cosecha de vino

Es por eso, que quisimos saber un poco mas acerca de la forma de producir vino, nos interrogamos si el vino que tanto nos gusta es producido de una manera respetuosa con el medio ambiente o no, y cómo podemos identificarlo. Para esto fuimos al encuentro con el enólogo Alvaro Espinoza, fundador de Antiyal, una viña pionera en practicar la biodinámica en Chile.

Antiyal es una viña que produce sus vinos con agricultura biodinámica. ¿Nos podrías contar cuáles son los principios de este tipo de producción?

La Agricultura Biodinámica viene de una corriente de filosofía que se llama la Antroposofia, cuyo formador fue el filósofo Rudolph Steiner, que en el año 1924 dio unas lecturas de Agricultura para la comunidad Antroposófica en Suiza-Alemania.

La bio dinámica como su nombre del griego lo indica BIO es vida y DYNAMO es fuerza o energía, por lo que la biodinámica trata de las fuerzas que moldean los procesos de vida en la naturaleza. Relaciona los reinos mineral, vegetal y animal.

¿Cuáles son las diferencias entre una producción con un cultivo tradicional y una orgánica?

Cosecha de carmenère

La Biodinámica es una agricultura orgánica, pero que tiene un mayor grado de compromiso con el medioambiente. Uno de los principios más importantes es organizar el sistema agrícola, como un sistema cerrado de mínima entrada, es decir todo lo que se necesita para producir, en mi caso vinos, tiene que provenir del mismo campo, esto permite mantener la individualidad y el carácter de cada fundo o finca.

La agricultura convencional y la orgánica son de alta entrada, es decir todo lo que carece un suelo se lo puedes agregar para llegar a los estándares productivos, lo que produce una estandarización del producto perdiendo la identidad del lugar. La biodinámica, a diferencia de la orgánica trabaja sus compostajes y terrenos con preparados homeopáticos, que ayudan a mantener y mejorar la vitalidad del campo como fuerzas de vida. Como también, considera la influencias de los ritmos del cosmos en los procesos vivos en la tierra, no solo el ciclo del sol que es evidente su influencia, sino que también los ciclos lunares y estelares que influyen en los procesos de vida en la tierra.

Cuéntanos, ¿cuáles son los beneficios de un vino biodinámico?

Es un vino que proviene de una agricultura limpia, que no ocupa pesticidas de síntesis química en su producción por lo que no tiene residuos de venenos.

Se produce en una agricultura que promueve la calidad del producto y la expresión de la identidad e individualidad del lugar que es la expresión del terroir, como llaman los franceses para identificar a los vinos de alta calidad. Un vino biodinámico se produce en un ambiente agrícola que promueve la regeneración del suelo, que no contamina y que disminuye los problemas de carbono en la atmósfera, al fijar este carbono en la vida microbiológica del suelo.

El comienzo del otoño marca un momento crucial en la producción del vino, ya que comienza el periodo de vendimia. ¿Cuáles son las principales etapas para la producción del vino y qué tan importante es la vendimia para Antiyal? 

La vendimia es un periodo de mucha importancia ya que se produce la cosecha y vinificación de las uvas. Es de gran importancia ya que determina en gran medida el carácter y la calidad final del vino. La producción del vino comienza en la parra pero su producción post cosecha puede variar según la calidad y estilos de los vinos.

Parras de la viña Antiyal
Parras de la viña Antiyal

En Antiyal la uva se cosecha entre marzo y terminamos con los Carmenere en Abril. La uva al llegar a la bodega se selecciona se despalilla y se produce una ligera molienda para realizar la vinificación que ocurre en cubas de acero inoxidable de pequeña capacidad (5 ton). La fermentación se realiza con uvas nativas propias del lugar. La maceración o el contacto con sus películas de la uva es por un mes aproximado. Luego se separa el vino gota y los orujos o piles se prensan dando origen al vino prensa. Los vinos se trasiegan a barricas y cubas ovoides de cemento donde permanecen un año para luego realizar las mezclas y embotellar al año y medio de vida del vino.

Cuando comenzaron con Antiyal ¿se hablaba de biodinámica en Chile para la producción del vino?

La biodinámica no se conocía bien en Chile, estaba muy relacionada a la educación Waldorf o Antroposoficas o a la comunidad de antroposofía de Chile, en las escuelas pero no existía una producción comercial agrícola en Chile.

¿Cuáles fueron tus motivaciones personales que te llevaron a una producción de vino ecoresponsable?

Siempre me intereso la agricultura orgánica y luego derive en la biodinámica. Nunca entendí bien el uso de sustancias toxicas, venenos para la producción de alimentos para la los humanos. Siempre me pareció que la agricultura convencional producía muchos problemas medioambientales que no se hacía responsable con ellos y sigue sin hacerlo.

Nosotros elegimos este enfoque ya que permite una expresión más autentica de la individualidad del campo. Esto se posibilita a través de la minimización del insumo externo. Queremos crear un ambiente sano para las plantas, llevar el suelo a su estado natural y expresar en los vinos sus condiciones únicas.

Viña Antiyal

Vemos la tierra como un ente vivo; para que su fertilidad se mantenga hay que mantenerla viva. Para esto estimulamos la microbiología a través de los preparados biodinámicos, que consisten en diversas flores medicinales fermentadas en recipientes específicos, así como también existen preparados de estiércol de vaca.

Estas fermentaciones generan un crecimiento exponencial de la microbiología tanto en cantidad como en diversificación de las especies. Luego estos productos se aplican en el suelo y en las plantas en momentos específicos del año agrícola, incrementando niveles de microbiología y materia orgánica, a la vez facilitando la relación entre los nutrientes y las raíces.

Como consumidores, queremos ser más responsables y conscientes del impacto de lo que consumimos. Al momento de elegir un vino, ¿cómo podemos identificar este tipo de producción respetuosa del medio ambiente? 

Los consumidores deben fijarse en las CERTIFICACION del producto. La agricultura orgánica tiene una certificación, y la Biodinámica tiene la certificación DEMETER, que es la certificadora de alimentos mas antigua del planeta.

Hoy en día con la crisis climática y los problemas ambientales existe una tendencia del consumidor a este tipo de productos amigables con el medio ambiente y existe muchas empresas haciendo marketing verde, pero no necesariamente cambiando sus métodos de producción. Por lo que es importante elegir productos con la Certificacion orgánica y/o biodinamica DEMETER. Antiyal está certificado desde el año 2003 siendo de las primeras bodegas en Sudamérica en tenerla. La Certificacion DEMETER se obtiene luego de tener una Certificacion orgánica y realizar una transición a la agricultura Biodinámica de tres años, obteniendo así tu Certificacion Biodinámica.

Bodega Antiyal
Bodega Antiyal

¿Crees que es necesario que más productores de vino trabajen con este tipo de agricultura? ¿se ve en algún futuro cercano?

Es importante que los agricultores cambien a agriculturas responsables con el medio ambiente y con la crisis climática. La agricultura tiene mucho que decir en la disminución del carbono atmosférico ya que la agricultura regenerativa puede capturar y reducir el CO2 de la atmósfera al ocuparlo como biomasa microbiana en el suelo. Por lo que el planeta necesita este cambio. La agricultura convencional utiliza altas concentraciones de herbicidas que matan no solo las malezas sino también la vida del suelo, liberando CO2 a la atmósfera.

En biodinámica concebimos a la viña como un organismo individual, respetamos los ritmos naturales de la naturaleza, buscamos un crecimiento y diversificación de la biología y organizamos nuestras distintas labores agrícolas procurando seguir un calendario que toma en cuenta los movimientos del cosmos en su relación con los procesos biológicos del suelo.

Todo esto va de la mano con nuestro entendimiento de la materia como una manifestación de energías sutiles e invisibles. Buscamos dotar a nuestros vinos de estas energías; son vinos vivos, que se transforman cada vez que te acercas a la copa.

Referencias:

Álvaro Espinoza

Álvaro Espinoza / Enólogo y fundador de la viña Antiyal

Proveniente de una familia antiguamente asociada al mundo del vino y las parras. Alvaro tiene una trayectoria que lo ha llevado a convertirse en uno de los referentes principales de la escena orgánica y biodinámica en Chile.

Pamela Ebner

Pamela Ebner /

Pamela es nutricionista, una chilena de corazón que vivió durante algunos años en Argentina donde descubrió su pasión por el yoga y por el mate. Actualmente residente en Francia, milita por una alimentación más auténtica, simple y sana. 

Convencida de la necesidad y la urgencia de modificar holísticamente desde la raíz al plato nuestros patrones alimentarios, espera aportar su granito de arena incentivando una alimentación equilibrada en total coherencia, respeto y armonía con el medio ambiente. 

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