Pan en pandemia

Por Braulio Tapia,

Pan en pandemia
Pan de masa madre

La cuarentena nos dio una oportunidad que muchos no pensamos tener nunca, pasar más tiempo en casa. Con esto llegó la curiosidad de probar cosas nuevas en nuestro hogar, como hacer pan de masa madre. Esto se transformó en una especie de "fenómeno" en las redes sociales, todos queriendo compartir sus creaciones en la cocina. Braulio nos habla de lo importante de este proceso y cómo preparar nuestros propios alimentos nos conecta con nuestros orígenes.

Hace poco más de un mes un amigo encontró un artículo publicado en economist.com titulado “Sourdough economics: no need to knead – Why the time has come to say no to dough”.

En él se plantea que muchas de las personas que han dedicado tiempo durante la pandemia a hacer pan con masa madre deberían dejarlo para que los profesionales se dediquen a hacerlo correctamente, ya que nunca lograrán en casa el nivel que muchos panaderos con años de experiencia perfeccionan en sus panaderías. Y que por más que sientan que han encontrado una verdadera pasión en la elaboración de pan, esta no durará al darse cuenta que no podrán rentar lo mismo que ganan por hora como abogados o arquitectos vendiendo piezas de pan a amigos y gente del barrio. Dedicar tiempo en esta práctica entonces no tiene sentido y es solo una pérdida de tiempo, de acuerdo al cronista.

Personalmente creo que las medidas de confinamiento que estamos viviendo han sido la oportunidad que varios necesitaban para desarrollar diversas actividades y oficios postergados por falta de tiempo. Es una realidad además, que muchos han encontrado en el desarrollo de estos oficios una oportunidad de reinventarse durante una crisis que jamás pensamos vivir. 

Foto de @panbatido

Culturalmente y por siglos hemos considerado al pan como un “básico”, un elemento esencial e imprescindible dentro de nuestra alimentación. Y lo mismo se repite en muchas otras culturas por todo el mundo. 

Es quizás esa condición de “básico” y nuestra milenaria relación con el pan la que nos permite acercarnos con relativa confianza a su elaboración dentro de nuestra casa, ¿qué tan difícil puede ser, si se trata sólo de mezclar harina, agua, sal y levadura? 

Seguro que muchos con experiencia en hacer pan, rápidamente nos dirán que hay que considerar factores importantes como la temperatura, tiempo de fermentación, el tipo de harina, etc. Factores que probablemente ellos mismos no consideraban e incluso desconocían al momento de enfrentarse a hacer pan por primera vez. ¿No son los nuevos panaderos en su mayoría personas que después de hacer pan en casa, comenzaron a desarrollar técnicas e investigar más, para finalmente dedicar su vida a esto? 

Si me lo preguntas a mí, yo te digo que sí, hacer pan no es nada más que mezclar estos pocos ingredientes. Todo lo demás vendrá con la práctica constante. Un poco dedicación y estudio te permitirá además comprender cosas tan importantes como que la fermentación lenta y controlada transformará tu pan en alimento, que el uso de harina integral por sobre la harina blanca te abrirá una puerta a sabores mucho más interesantes y que si existe una diferencia enorme en el uso de levadura industrial versus masa madre.

Sinceramente creo que si hoy hay tiempo y espacio para debatir sobre el pan casero, debe ser asumiendo que nunca hemos perdido el derecho a hacerlo en casa y pondría mi mayor esfuerzo a lograr que la industria nos entregue un pan de calidad, uno que de verdad podemos llamar alimento. 

Mientras ese cambio ocurre, los que nos declaramos “entusiastas” del pan, podemos ayudar a que cada vez más personas logren un mejor pan casero. Enseñando sobre fermentación, compartiendo técnicas para lograr un pan que no solo sea hermoso sino que también más sabroso y acompañar a todos los que se interesan en tomar este camino, que nos conduce inevitablemente a cuestionarnos no solamente sobre el pan que comemos y compartimos con nuestra familia, sino que sobre todo con lo que nos alimentamos.

Foto de @panbatido

Cuando abres la puerta a elaborar tus alimentos en casa, también lo haces a una alimentación más consciente y te sumas a una práctica social de menor escala que está orientada a generar cambios importantes en una industria que necesita adaptarse a “nuevas” formas y propuestas sobre cómo alimentarnos en un sentido más completo de la palabra.

Desde este punto de vista, hacer pan en casa, hacer tu propia cerveza, kombucha, quesos, yogurt, fermentar verduras y frutas para enriquecer tu experiencia personal en torno a los alimentos y también la de tu entorno más cercano, nunca será una pérdida de tiempo, por el contrario, no veo una mejor forma de aprovecharlo que hacerte responsable de tu propia alimentación y de paso recuperar un conocimiento que originalmente nació desde la cocina de nuestras casas.

Referencias:

Braulio Tapia

Braulio Tapia / Panadero porteño.

Panadero porteño, dicta clases de pan de masa madre en su taller en los cerros de Valparaíso, con una vista envidiable. Durante la cuarentena tuvimos la suerte de tomar uno de sus talleres online, donde nos motivó a aprender más sobre la masa madre. Por estos días están vendiendo bakba y panes a pedido los viernes y dictando talleres los sábados, además de un blog con recetas.

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