Mi descubrimiento del cacao

Por Rebecca Camilleri,

Mi descubrimiento del cacao

Jangala cacao es un emprendimiento que produce chocolate directamente desde la selva mexicana. Una de sus fundadoras nos cuenta como surgió esta iniciativa que busca darle valor a un alimento tan consumido como el chocolate. Si quieren aprender un poco más del cacao los invitamos a leer sobre su origen y las familias productoras en México.

El chocolate siempre ha sido parte de mi vida. Cuando era pequeña mi madre me premiaba con él y luego empecé una colección de barras que guardaba secretamente en mi armario y los comía en momentos especiales. Abrir un chocolate era un ritual significativo. 

Viajar a México cambió mi vida en muchos aspectos, uno muy importante, es que ahora formo parte de un proyecto en el que creamos barras de chocolate a partir de cacao de la selva mexicana. Son barras de chocolate que cuentan una historia desde su origen. 

Julio Salazar con productores de cacao en la selva Oaxaqueña

En México conocí a Julio Salazar,  biólogo de profesión y amante de la naturaleza. Juntos, hicimos un viaje a la selva oaxaqueña, donde conocí el origen del cacao. Recordé toda mi pasión por comer chocolate y juntos nos preguntamos: ¿Cómo sería crear un chocolate con los frutos de esta tierra? Yo personalmente nunca había visto el fruto del cacao, y no fue hasta que vi los árboles de cacao en la selva que conecté el valor de una barra con la semilla. 

En la selva me di cuenta que el chocolate tenía un significado casi sagrado

Durante este viaje reflexioné sobre los orígenes del cacao. Me di cuenta que las familias en la selva viven de las riquezas de la naturaleza, son su fuente de alimento y sustento. Pero estas familias no tienen la experiencia de sentir el chocolate derritiéndose en la boca. ¿Cómo podría ser que existe esta división tan drástica entre quien cultiva y quien consume? Sentimos que la maravilla de las colaboraciones ocurre cuando se une la fuerza de la inspiración y la sabiduría de las tradiciones. Así empezó el proyecto Jangala, con una fusión de la curiosidad del cacao en la cultura de México y el amor por la biodiversidad comunitaria.

Actualmente la creación de nuestro chocolate es un resultado del aprendizaje de los procesos que lleva el cacao antes y después de la cosecha con las familias productoras y haciendo experimentos en los procesos transformativos del tostado, conchado y temperado del cacao

Fotografía por @lenmaifox

Trabajamos en cinco regiones diferentes en Chiapas, Tabasco y Oaxaca con productores de pequeña escala. Con sesiones regulares en la selva, Julio desarrolló junto a los productores de cacao sistemas de fermentación y secado del cacao, produciendo finalmente una barra desde el origen. 

El árbol del cacao se nutre de las lluvias de las selvas tropicales. Cuando se cosecha, las vainas se abren para sacar las semillas que se fermentan en su propio mucílago. Esta es la pulpa exquisitamente ácida y dulce que regala a la semilla polifenoles y flavonoides, sustancias químicas naturales que las llenan con sabor y beneficios nutritivos. 

Después de la fermentación, las semillas son aireadas, lo que las seca y este proceso acentúa su calidad en cuanto a sabores. Esta propiedad la disfrutamos desde las sensaciones que producen en nuestro paladar. Aumentamos el aroma del cacao con un tostado a fuego lento y conchamos las semillas por un tiempo largo hasta obtener una pasta de chocolate fina. Temperamos el chocolate sobre el mármol, la piedra de la serenidad, para crear una barra suave y naturalmente brillante. 

Transformar el cacao en chocolate es un proceso que contacta con los elementos naturales para crear una experiencia sensorial de la esencia aromática del cacao

Recuerdo seguir los pasos de los pies de los niños en la selva que marcaban el territorio de sus árboles de cacao rodeados con árboles frutales en las profundidades de la selva. Miraban mi expresión de maravilla en conocer y probar su mundo, y se sorprendían. Con nuestro chocolate, creamos el mismo efecto de sorpresa. Complementamos el cacao con otras semillas o frutos de las tierras mexicanas como la vainilla, el amaranto, el maracuyá y el cardamomo. 

Cosecha de fruto de cacao en México

Con todos estos procesos, reconocemos la biodiversidad de la selva, practicando integralmente su manejo y cuidado con la gente que la habitan. Con un chocolate de fino aroma de trazabilidad apoyas a las familias productoras, ayudas al medio ambiente y puedes disfrutar un postre sabiendo que estás regalando a tu cuerpo un superalimento. 

El proceso de construir este proyecto comprobó científicamente porque el chocolate es algo tan importante para mí. Feniletilamina es la química del amor que se encuentra en el chocolate. Era difícil explicar la sensación de felicidad que sentía con un chocolate. Me inspiró a ser parte de una comunidad de familias productoras, chocolateros y científicos en una trayectoria creativa que celebra la cultura y la naturaleza en la metamorfosis de la semilla a la barra. 

Rebecca Camilleri

Rebecca Camilleri / Fundadora Jangala Cacao

Co-fundadora de Jangala: Cacao y Selva, un proyecto de producción de barras directamente del grano de las selvas mexicanas. Creado en 2017 Jangala tiene como objetivo crear un negocio sustentable, creando un puente entre productores de pequeña escala y el chocolate. Junto con el resto del equipo, buscan construir relaciones directas y significativas con los campesinos y sus familias.

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