Oda a la sal y sus cinco roles fundamentales en la cocina
Por
Camila Marcías
La sal es un ingrediente que todos usamos, sin distinción de cultura, raza o género. Es universal, pero que tiene muchas formas y diferentes usos, es por esto que los queremos invitar a leer los cinco roles fundamentales, según Camila Marcías y la importancia de aprender a usar la sal.
Polvo del mar, la lengua
Extracto de oda a la sal de Pablo Neruda
de ti recibe un beso
de la noche marina:
el gusto funde en cada
sazonado manjar tu oceanía
y así la mínima,
la minúscula
ola del salero
nos enseña
no sólo su doméstica blancura,
sino el sabor central del infinito.
En mi infancia, siempre consideré a la sal como algo que simplemente estaba en la mesa, al lado de la pimienta en dos frascos pequeños. También era un tema de debate cuando veíamos la cantidad de sal que mi mamá utilizaba para sazonar la comida, incluso recuerdo aquél comercial bastante misógino de inicios del 2000 de Tapsin1, en el cual un hombre le agrega sal al plato y su pareja se lanza en llanto. Nunca fue algo en lo que me haya puesto a pensar por más de un minuto, era solo algo que simplemente estaba en la mesa.
No fue hasta muchos años después, trabajando en restaurantes, que me di cuenta de la importancia de la sal. No necesariamente a la sal en su forma granulada, sino que también a la sal en forma de queso, de algas, de sardinas o de aceitunas.
La sal es algo que todos usamos, eso es difícil de decir para cualquier otra cosa en el planeta. Ha sido utilizada por siglos, por todas las culturas, sin distinción de clase social, género o cultura. Es la única roca comestible, es parte de nosotros y la necesitamos para existir.
Está siempre en la mesa y Samin Nosrat2, autora de Sal, grasa, ácido y calor, le dedica un capítulo completo en su libro.
Para celebrar este maravilloso ingrediente, en esta edición nos adentramos en las costas de Pichilemu y hablamos sobre la sal de Cáhuil, cocinamos con sal, le hicimos un homenaje a través de ilustraciones de Fernanda Villanueva y yo quiero compartir los cinco roles fundamentales de la sal.
Para sazonar
Hace que la comida tenga más sabor y texturas. Al sazonar, acentuamos el sabor que ya tienen los ingredientes. Sin la sal, la comida sería desabrida. Es decir, la agregamos para que los ingredientes tengan más sabor, no para sentir netamente a la sal (a no ser que así se prefiera); si queremos que un tomate tenga más sabor a tomate hay que agregarle sal, así potenciamos su sabor.
Le da otra dimensión a la comida, si la usamos bien, puede disminuir el amargor, balancea lo dulce, resalta los aromas y sabores, mejorando nuestra experiencia al comer.
Esto funciona muy bien con frutas, como lo que hacen los mexicanos; prueben poner un poco de sal a una piña o a una sandía y les prometo que tendrá más sabor a esas frutas.
Para preservar
La sal preserva los alimentos. Esta técnica ya la usaban los egipcios en el 3000 a.c para preservar a las momias. Fueron ellos también, quienes comenzaron a curar las carnes con sal. Podemos curar casi lo que se nos ocurra, como lo hacen los españoles con el jamón o en Chile y Argentina con el charqui; esto también aplica con las verduras hasta un queso.
Disminuye el amargor
La sal combate los sabores amargos, en Italia hay quienes se la ponen al café y esto es para quitar el amargor. Ocurre lo mismo si pones un poco de sal al agua tónica; al agregarle sal se convierte en agua tónica dulce y no amarga como es su sabor característico, ¡es extraordinario!
La necesitamos para vivir
Nuestro cuerpo necesita una pequeña cantidad de cloruro de sodio para sobrevivir. No podemos almacenar grandes cantidades de sal, por lo que debemos consumirla regularmente. Hay un gran debate de salud pública, de que la sal es mala, pero si vamos de vuelta a los básicos, nuestro cuerpo necesita un poco de sal y ocurrirían muchas cosas si dejáramos de consumir sal del todo. Por lo mismo, asegurémonos de que la sal que entra en nuestro cuerpo sea la mejor.
La sal narra una historia al cocinar
Es igual de importante el momento en el que ponemos la sal, que con cuánta sal sazonamos, al cocinar hay una historia que tiene un principio, una mitad y un final y en qué momento ponemos la sal tiene un gran efecto en el resultado final.
Por ejemplo, cuando cocino pasta, mucha gente pensaría que estoy loca al ver la cantidad de sal que le agrego al agua hirviendo, pero el 90% de esa sal quedará en el agua. Si le pusiera esa misma cantidad a la pasta al final, estaría arruinada. Hay que asegurarnos de poner las cantidades adecuadas al principio, en la mitad y ajustar al final para dar el toque perfecto.
Los tipos de sal
Toda la sal tiene su origen en los océanos, la mayoría de la sal es producida evaporando el agua para obtener una salmuera o a través de su extracción en minas de sal, como la sal de Tarapacá en Chile. El tiempo en que tarda esta evaporación de agua es la que determinará la forma de los cristales de la sal. La sal de mar refinada es producida a través de una rápida evaporación del agua de mar, en un espacio cerrado, los cristales que se forman son pequeños y densos granos de sal.
Por otro lado, si es una evaporación producida por el sol, en un espacio abierto, la sal se transforma en cristales delgados, casi como hojuelas. Esta sal no es refinada y es así como se produce la sal de Cáhuil o la flor de sal en Francia. Esta variación entre un grano de sal denso y una hojuela de sal, hace una gran diferencia a la hora de cocinar.
Sal de mesa
Existen decenas de variedades de sal, la más común es la de mesa. Una sal en la mesa de los chilenos es Sal Lobos. Esta sal dentro de sus ingredientes tiene yodo. El yodo tiene un sabor metálico y tiene que ser agregado a la sal por ley desde 1979, ya que la falta de yodo en las dietas era algo común en esa época 3. Actualmente podemos conseguir yodo de otras maneras, sin tener que comer comida con sabor metálico.
La sal debería tener un solo ingrediente; sal.
También se le agregan agentes anticalcáreos para que no se le formen grumos, como es el caso de Biosal4. En Chile tiene 6 ingredientes, dentro de ellos dextrosa, que es una forma de azúcar. Si sólo tienen sal de mesa o biosal y no tienen un problema de hipertensión, les recomiendo que compren otro tipo de sal, su cocina va a cambiar de sabor.
Sal de mar
Como su nombre lo dice, se produce cuando el agua del mar se evapora. Hay más o menos refinadas, como la flor de sal en Francia, la de Maldon en Inglaterra y la de Cáhuil en Chile. Este tipo de sal es “cosechada” en menor cantidad y de una manera artesanal. Tiene un valor mayor a la refinada, ya que pagamos el trabajo artesanal y la forma de los cristales (una especie de hojuelas o pirámides en el caso de la sal de Maldon).
Este tipo de sal se usa para terminar la historia, como escribí antes, es el toque final. No la uso para cocinar, sino que para poner encima del tomate con unas hojas de albahaca y aceite de oliva o en un brownie de chocolate.
Mi invitación es a que cocinen sus alimentos y prueben, prueben todo lo que cocinan y si no están seguros que le falta sal, en vez de ponerle sal a toda una olla, pueden probar con un poco y así ir aprendiendo.
Cocinando y probando es como aprenderemos a usar la sal y a valorar el trabajo de quienes producen la sal artesanalmente. Aprender a sazonar es aprender a cocinar y les prometo que su manera de ver la comida cambiará, por lo menos, para mí cambió y ya no hay vuelta atrás.
