Conversando con Juan Menares, productor de sal de mar de Cáhuil

Por Camila Marcías Camila Marcías , | Fotografías de Alberto Marcías,

Conversando con Juan Menares, productor de sal de mar de Cáhuil
Salinas de Cáhuil

Conversamos con Juan, un productor de sal de Cáhuil en la zona de Barrancas, Pichilemu, quien nos enseñó todo el proceso de la sal. Desde que entra el agua de mar, hasta que llega a nuestro plato. Conversamos también de la importancia que tiene haber sido denominados "tesoros humanos vivos" por la Unesco. Los invitamos a aprender sobre la sal chilena y ver las fotografías de esta hermosa zona.

La producción de sal en el Estero Nilahue, también conocida como Laguna de Cáhuil, existe hace cientos de años. Fue trabajada por indígenas de la zona, en sus orígenes con técnicas ancestrales, que se mantienen hasta el día de hoy. Actualmente su producción sigue siendo artesanal, realizada por familias de la zona. 

Gran parte del año el estero desemboca en el Océano Pacífico. Por esto, los salineros construyeron cuarteles en su orilla con distintos niveles donde se produce la sal. El agua es decantada y evaporada hasta tener una capa de sal fina, limpia y completamente natural. Los invitamos a leer la conversación con Juan Menares, quien nos enseña sobre la producción de sal artesanal y su importancia. 

Salinas de Cáhuil desde arriba
Fotografía aérea de las salinas de Cáhuil

¿Cuánto tiempo lleva tu familia produciendo sal de Cáhuil?

La sal para nosotros es una herencia familiar, las salinas de barrancas son de mi familia y son parte de nosotros hace unos 300 años. Yo soy la séptima generación trabajando la sal. Llevo 20 años vendiendo sal pero actualmente no la produzco, es mi cuñado quien la produce; yo me dedico a comercializarla. Mi padre fue salinero toda su vida y mi abuelo, que vivió 120 años, también fue productor y pescador de la zona. Toda mi familia se dedica a la producción de sal: mis hijos y mi pareja Sandra. Es parte de nuestra vida. 

¿Qué diferencia tiene la sal de Cáhuil con otras sales? 

En esta zona no llueve mucho, en comparación con otros lugares en donde se produce sal. Por lo que acá dejamos la sal secar por 30 días y el tiempo en el que se evapora el agua hace una gran diferencia.

Producimos distintos tipos de sal, depende de la cercanía con la capa de barro al fondo del cuartel. De la primera capa sacamos “flor de sal” esta es la más pura y es más costosa. Luego queda una espuma, esta es la sal de mar que se saca de una costra de sal. 

Sal empacada, puestos de venta en Cáhuil.
Sal empacada, puestos de venta en Cáhuil.

Por último, las capas inferiores más cercanas al barro son las que se utilizan para otros productos, como eliminar la nieve de los caminos, pero no para sazonar la comida.

Nuestra sal es baja en sodio, 23% de sodio, y yodo que viene naturalmente del mar, por lo que no le agregamos nada. Es completamente natural y nosotros decimos que tiene el sabor de la zona. 

También preparamos la sal con sabores, merquén y limón, con vino, orégano y albahaca, muchos sabores. Secamos la sal y agregamos las hierbas en el molinillo. 

¿Cómo se produce la sal de Cáhuil?

El proceso comienza en octubre, ahí tenemos que limpiar las salinas. En mayo comienza la lluvia y las piscinas se llenan de agua, por lo que hasta el mes de septiembre no podemos tener sal. Trabajamos en las salinas desde octubre hasta marzo.

En octubre hay que desbarrarla, se forma un lodo y eso hay que limpiarlo para tener la sal en diciembre o enero. Este año cosechamos la sal el 23 de diciembre, pero esto varía todos los años. Hay que raspar el cuartel y en un plazo de 30 días, el agua dulce se evapora con ayuda de los rayos solares. 

Salinas de Cáhuil al costado del camino.
Salinas de Cáhuil al costado del camino.

El agua salada se decanta y eso se convierte en sal en 30 días. Luego la recogemos con palas de madera de roble. Con el pisón se compacta la sal, usamos boldo, ya que la humedad de las salinas no arruina esta madera. Lo hacemos todo de manera artesanal, sin maquinaria. Las herramientas las hacemos nosotros también. 

¿Cuánto influyen las lluvias en su producción? ¿Han notado cambios en su producción debido a sequías? 

Las lluvias son muy importantes para nosotros. Por ejemplo, si llueve cuando está cuajando, implica volver a cero, ya que esa agua dulce se tiene que evaporar. Si llueve a mediados de enero se pierde más o menos la mitad de la producción.

Si hay sequía durante todo al año también nos afecta, porque el humedal es el que nos provee de agua dulce. Necesitamos que esta agua se mezcle con la de mar. Por lo que dependemos plenamente de las lluvias para la producción de sal. 

Actualmente realizan este trabajo todo a mano ¿Por qué no han querido modernizar un poco el proceso? ¿Tiene relación con la tradición o es un tema de financiamiento? 

Hemos querido mantenerlo artesanal, más que nada por la tradición y no queremos industrializarlo como otras salinas alrededor del mundo. No es un tema de falta de financiamiento, nosotros queremos que siempre sea artesanal y seguir con la tradición ancestral.

¿Cómo funcionan ustedes como productores? 

En Cáhuil somos una cooperativa en la que estamos todos unidos: La Villa, Barranca y Cáhuil. Somos entre 34 y 40 salineros aproximadamente, es un trabajo familiar la mayoría de las veces. Hace 30 años eran unos 200 salineros, pero cuando sacaron la sal de las panaderías en 1979, muchos lo dejaron ya que no era rentable.

Esto ocurrió ya que en 1979 se prohibió la venta de sal sin yodo agregado. Esta prohibición es recordada hasta el día de hoy por los trabajadores salineros. La sal de Cáhuil naturalmente tiene yodo, debido al mar, pero al no agregarle aún más sus ventas bajaron considerablemente. 1

Volvió a ser algo más rentable en los últimos años, ya que es mas reconocida. Hay muchas salinas perdidas, ¼ de las salinas están completamente abandonadas y recuperar esas salinas tiene un costo muy alto. 

Vista de las salinas de Cáhuil desde las plataformas construídas para el paseo de turistas.
Vista de las salinas de Cáhuil desde las plataformas construídas para el paseo de turistas.

¿Ha cambiado en algo la realidad de los productores desde que fueron declarados "Tesoros Humanos Vivos por la Unesco”? ¿Y desde que la sal tiene denominación de origen?

En el año 2011 a todos los salineros nos declararon tesoro humano vivo, y mineros no metálicos, ya que nuestra sal es considerada por muchos como "oro blanco". Los cambios desde que nos dieron denominación de origen han sido drásticos. Hubo mucho más interés en nuestra sal. Gracias a esto hemos podido vender más y mantenernos produciendo sal.

Sal de Cáhuil.
Sal de Cáhuil.

¿En qué consiste la fiesta de la sal que realizan en febrero? 

La cosecha de la sal es desde diciembre a marzo, el resto del año las salinas descansan, debido a las lluvias. En la fiesta se premia a los tesoros humanos vivos. Promocionamos la fiesta por radios locales y se cocina mucha comida local. Como es durante febrero, se llena la zona, es muy lindo.

¿Cómo los ha afectado el Covid-19 en su producción o ventas? 

Nos ha afectado bastante, se notó el cambio. Nosotros trabajamos con el Servicio Nacional de Turismo (Sernatur) y desde marzo que no hemos podido seguir con esto. La producción de sal que hicimos el 2020 no tuvo muchos compradores, asi que la sal quedó guardada. Tuvimos que cerrar los negocios. En la producción no afectó, pero al no llegar más gente nos costó más comercializarla. 

Los invitamos a conocer la sal de Cáhuil y sobre todo probarla, si quieren comprarle a Juan y a su familia lo pueden hacer a través de su Facebook o Instagram

Referencias

  1. https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182006000200010

Referencias:

Camila Marcías

Camila Marcías / Cocinera, huertera y editora De la Raíz al Plato

Editora De la raíz al plato, estudiante de Magister en Políticas Alimentarias en Londres. Chef enfocada en cocinar siempre considerando a la naturaleza y el origen de los alimentos. Cultiva y cosecha alimentos en sistemas regenerativos en Inglaterra. Autora de tres ebooks de pastelería.

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