Hongos silvestres comestibles: un viaje a las profundidades del bosque y la cocina de recolección

La naturaleza bondadosa nos ofrece un abanico de frutos, plantas, semillas, flores y hongos; lo que nos invita a reconectarnos con los ciclos de la vida en donde cada estación muestra a ojos descubiertos su plena abundancia. 

Comenzando Rimü, tiempo de otoño, recolectar y cosechar en mapudungün, es un momento que nos permite obtener alimentos para la invernada, ya que se dan las condiciones climáticas necesarias: humedad, temperatura y oxígeno. Comienzan a fructificar diversos y hermosos hongos silvestres.

Aunque todos los hongos son comestibles, algunos solo una vez en la vida, cada día se está dando más auge a la revitalización de saberes y sabores en torno a la recolección sostenible. Cada vez hay más aficionados fungilovers y guías de fungiturismo en Chile, lo que demanda educación y formación para aprender del fabuloso Reino Fungi. 

Existen diversos relatos míticos de intoxicaciones e incluso muertes por el consumo de hongos que no fueron íntegramente identificados, por lo que antes de recolectar y consumir setas hay que aprender a reconocerlas, recolectarlas y prepararlas. Debemos saber a ciencia cierta que lo que tienes en tu canasta y tu plato es 100% comestible.

Los hongos pertenecen a un reino completamente distinto a las plantas, son heterótrofos, es decir, se nutren por absorción. Su metabolismo y nutrición depende exclusivamente del carbón obtenido de otros organismos, lo que les permite alimentarse formando un gran micelio, es decir, una sinfonía milenaria compuesta por más de setenta y cinco mil bacterias y hongos que le dan vida al suelo, conocida como “red trófica”. 

• 

• 

• 

La cultura tradicional de los pueblos originarios y campesinos durante siglos se ha nutrido de los frutos de la recolección, nuestros ancestros eran recolectores, nuestras bisabuelas probablemente también. Entonces, ¿qué ocurre con nosotros? ¿Qué ocurre con la recolección respetuosa y las nuevas generaciones? ¿Cómo se pueden revitalizar y traspasar estos conocimientos ancestrales de generación en generación?

Desde el mundo Mapuche, la recolección se sitúa en una relación de Ekuwün, es decir, de respeto profundo por la Ñuke Mapu (Madre Tierra), por ello cuando uno entra al bosque a recolectar, saluda a los Gnen (espíritus protectores de cada elemento de la naturaleza), y les pide permiso para tomar de la tierra lo que ella nos ofrenda.

Luego al terminar la cosecha, se agradece a la Tierra por la abundancia, obsequiándole algo nuestro.

En Chile, existen alrededor de cincuenta y tres especies de hongos silvestres comestibles¹, de ellos alrededor de treinta variedades son autóctonas.

Las más conocidas y populares son:

• Changle (Ramaria sp)
• Loyito (Butyriboletus loyo)
• Gargales (Grifola gargal)
• Callampas de Pino (Boletus luteus y B. granulatus)
• Diweñes (Cyttaria sp.)
• Champiñones de monte (Agaricus arvensis y A. campestris)
• Níscalos (Lactarius deliciosus)
• Ostra (Pleurotus ostreatus)
• Lebre (Cortinarius lebre)
• Pique (Armillaria sp.)
• Morilla (Morchella sp.)
• Incluso el famoso Chicharrón de Monte (Gyromitra antárctica y G. esculenta), que aunque es un hongo sumamente tóxico porque genera intoxicación hepática acumulativa, por tradición se sigue consumiendo y se puede encontrar en diversas ferias populares en la temporada de primavera en el sur de Chile. 

Cuando nos adentramos a conocer la Funga, palabra equivalente a Flora y Fauna, que describe la diversidad de hongos de un lugar o país nos volvemos más observadores y respetuosos con la Madre Tierra. Los hongos nos comparten una inteligencia y sensibilidad vital para poder interactuar con ellos y su lenguaje. Comenzamos a sentir el bosque, a respirar y concentrarnos en los aromas que desprende el suelo, plantas y árboles al caminar, ya que así podemos visualizar algunas setas muy aromáticas, como por ejemplo, el “Cortinarius lebre”, el cual posee un fuerte olor a naftalina. 

• 

• 

Los hongos silvestres son seres inteligentes, milenarios y que nos han posibilitado la vida por millones de años. A través de su consumo nuestros ancestros han podido evolucionar espiritual, cognitiva y biológicamente, por tanto, son seres que necesitan nuestro respeto para poder cumplir su ciclo biológico, es decir, “reproducirse a través de la liberación de esporas”.

La importancia de reconocer los hongos silvestres y saber en qué momento los podemos recolectar

En la actualidad hay varios macrohongos, con carpóforos grandes y visibles², que tradicionalmente se han recolectado y que hoy están en peligro de extinción como el famoso y gigantesco “Loyito”, especie endémica y ecto micorrícica. Así también se encuentran vulnerables el Changle y los Gargales; cada día más escasos, ya que el bosque milenario va desapareciendo a pasos agigantados, mientras sobre las copas de los árboles, nos invaden miles de satélites de Elon Musk.  

Debido a muchos factores, muchas especies endémicas se encuentran en peligro de extinción o vulnerables. Entre ellos:

• la desaparición del bosque antiguo
• la invasión de las forestales y los monocultivos
• la recolección sin capacitación
• la sequía
• el secuestro de las aguas
• los incendios intencionales.

Sin embargo, desde los ojos de la “regeneración”, si nos lo proponemos, cada uno de nosotros puede ser un puente para proteger el Reino Fungi si pensamos al menos en cuidar un árbol nativo toda la vida. Antiguamente en El Bolsón, Comarca Argentina, cuando nacía un humano sus padres tenían que sembrar un árbol y cuando el humano tuviera la edad suficiente, tenía que hacerse cargo de resguardar la vida de ese árbol. Nada tan loco si pensamos que cada día respiramos porque existen al menos veinte árboles que nos permiten hacerlo. 

Así con gusto, nos adentramos a recolectar hongos comestibles, a regenerar nuestra mirada y a refrescar la memoria ancestral que late potente cuando nos encontramos frente a algo que sentimos que ya sabíamos, pero que no sabíamos que lo conocíamos. Canasto, cuchillo, guía de identificación, ropa cómoda y la voluntad de conectarnos con el bosque, es lo principal para aprender de la maravillosa funga. 

Hay hongos que son poderosos prebióticos, es decir que potencian nuestra flora intestinal. La mayoría de ellos tienen selenio, un mineral esencial para cada una de las funciones cognitivas, también poseen vitamina D, entre otras características que los hacen un super alimento. Con ello quiero enunciar que muchos de los hongos silvestres tienen propiedades comestibles y medicinales. Es difícil distinguir entre ambas categorías, ya que muchas especies son también terapéuticas y muchos hongos medicinales son consumidos como alimento. Lo importante es saber prepararlos, cómo consumirlos y con qué frecuencia. Se recomienda que al ser silvestres siempre sean cocinados.

Pero cada hongo tiene una forma de cocinarse. Lo importante es que siempre quede al dente para poder sentir sus características organolépticas. 

Pastel de setas al sol

Una receta muy sencilla para disfrutar las setas silvestres, la podemos disfrutar salada o hacerla dulce variando los ingredientes.

Lo importante es dejar volar nuestra imaginación y pensar en los hongos como los protagonistas del plato. 

1. Valenzuela, 2003
2. Boa, 2005