De dónde viene el chocolate, sus orígenes y cómo elegir una barra sustentable 

Por Camila Marcías, | Ilustraciones de Camila Marcías,

De dónde viene el chocolate, sus orígenes y cómo elegir una barra sustentable 
Habas de cacao

Te haz preguntado alguna vez ¿cuál es el origen del chocolate? Un alimento que la mayoría disfruta, pero que pocos saben realmente qué hay detrás de esta industria millonaria. En este artículo Camila explica los orígenes del chocolate, así como los problemas que afectan a esta industria, tanto medioambientales, como sociales. Y nos deja algunos consejos sobre cómo saber elegir una barra que es amigable con el medio ambiente y un aporte a la sociedad. Si eres amante del chocolate, este artículo es para ti.

Mejor para el medio ambiente
Mejor para el granjero 
Mejor para ti

El movimiento del grano a la barra (“bean to bar chocolate” en inglés) ha crecido exponencialmente en la última década. Es un movimiento que ha tomado mucha fuerza en Estados Unidos y cada vez surge en más países, incluso en Chile hay un nicho pequeño. Sin embargo, no es comparable con los movimientos del café o la cerveza artesanal.

Ilustración de una haba de cacao por Camila Marcías

Con este texto quiero explicar las diferencias entre un chocolate sustentable con uno que no lo es y señalar las razones de por qué el chocolate puede ser bueno para el medio ambiente, para quien lo cultiva y para ti. Espero que luego de leer mis palabras seas capaz de distinguir entre una barra que vale la pena, de una que no. Sé que también hay una barrera económica, por el alto costo comparativo entre una barra artesanal y una que no lo es, pero también hay que reflexionar a quién le estamos dando nuestro dinero y qué estamos consumiendo. 

Te has preguntado alguna vez, ¿de dónde viene el chocolate? ¿O cómo luce un haba de cacao? ¿Has visto un árbol de cacao? ¿Sabes que el chocolate para ser producido debe ser fermentado? O incluso que, el color característico del chocolate, solo se obtiene al final de su proceso. Si la mayoría de tus respuestas son negativas, entonces espero aclararlas y así disminuir la desconexión con uno de los alimentos que más nos gusta. 

Creo necesario educar al consumidor sobre las razones de por qué es mejor comprar chocolate artesanal y no una barra que aunque sea más barata, desconocemos su origen. Entendiendo por una barra artesanal un chocolate que podemos rastrear su lugar de origen e inclusive quien lo ha producido.

Acá te doy algunas razones de por qué el movimiento del grano a la barra es mejor para el medio ambiente, para los granjeros de cacao y para ti, el amante del chocolate. 

1. Mejor para el medio ambiente 

El chocolate artesanal contribuye a la protección del suelo en donde crece el Theobroma cacao, este es el árbol de donde viene el haba de cacao. Existen cientos de variedades de cacao, pero aún así muchos chocolates comerciales siempre tienen el mismo sabor. Te has preguntado, ¿por qué es así? Comparativamente siempre esperamos que el vino, dependiendo el año de su cosecha, tenga sabores y aromas diferentes, pues con el chocolate debería ocurrir lo mismo.

Las habas de cacao, tienen múltiples colores y crecen directamente desde el tronco del Theobroma cacao
Fotografía de frankvraem para Pixabay

Esto no ocurre en la mayoría de los casos porque lo cultivan en granjas de monocultivo, lo cual a su vez se puede asociar a la deforestación y destrucción de bosques nativos1. Pero los productores artesanales y las cooperativas de cacao llevan años luchando por conservar la tierra y proteger los lugares claves de biodiversidad en la selva y proteger las variedades del cacao. Otra de las razones de por qué todos tienen el mismo sabor es porque la calidad de sus granos no es buena y tapan el verdadero sabor del cacao con aditivos y azúcar. 

La conservación de variedades de cacao 

Hay marcas de chocolate como Original Beans que intentan rescatar, descubrir y conservar variedades menos conocidas del cacao. Viajan a lugares remotos, como la selva en Colombia, lugar donde vive la tribu Arhuaco, mantienen los cultivos semi salvajes y plantan árboles de cacao nativos, que es una práctica que contribuye a la protección de la biodiversidad. 

Ellos trabajan con indígenas para preservar los bosques, a través de un esquema llamado Una barra, un árbol, con el cual plantan un árbol cada vez que venden una barra de cacao. Con esta iniciativa han plantado más de dos millones de árboles en el mundo, contribuyendo a luchar contra la deforestación. Al momento de elegir qué barra comprar, no podemos obviar consideraciones como ésta, en donde una marca de chocolate se transforma en un proyecto social con un impacto medioambiental y económico a nivel global. 

Los árboles de cacao protegen la biodiversidad

El «Theobroma cacao» es originario de Centro y Sudamérica, son árboles bajos que crecen a la sombra de otros árboles en la selva. El cacao es muy sensible a la luz, la temperatura y humedad, lo cual en un ambiente biodiverso no es problema. Esto no es lo mismo, por ejemplo con el café y el aceite de palma, que pueden crecer fácilmente como un monocultivo. El cacao necesita de otros árboles y diversidad para producir cacao de calidad.

Si el cacao se produce en diversidad en un modelo agroforestal2, un concepto que implica que varios árboles y cultivos crezcan unos al lado del otro, las habas de cacao probablemente serán de mayor calidad, a diferencia del cacao producido en un sistema de monocultivo. 

Ilustración del proceso del haba de cacao a una barra de chocolate por Camila Marcías

Esta técnica de cultivo es beneficiosa tanto para las plantas como para los insectos y fauna, así como también para el suelo. 

El cacao producido en monocultivos requiere de una gran cantidad de fertilizantes químicos y de mucha agua para mantener las necesidades del Theobroma cacao. Pero el cacao cultivado en un modelo agroforestal requiere de mucho menos fertilizante ya que la materia orgánica de los otros árboles en el suelo es un fertilizante natural que mantiene el suelo rico en nutrientes. 

Como crece con otros cultivos (por ejemplo en Costa Rica crece con cultivos de papaya, piña o plátano)3, estos cultivos secuestran mucho más carbono que una plantación de monocultivo.

2. Mejor para el granjero

El cacao solo puede ser producido en latitudes cercanas al Ecuador y, aunque el origen del cacao es en Sudamérica, hoy en día la mayor producción del cacao es en África, particularmente en Costa de Marfil y Ghana4

Las desigualdades en la industria del cacao son bastantes conocidas. La industria del chocolate está avaluada en $110 billones de dólares, pero un productor de África Occidental gana $0,80 dólares al día5. Es muy difícil disfrutar de ciertos chocolates cuando sabes cómo fueron producidos.

Para esto muchas marcas como Nestlé o Mars han decidido limpiar su imagen a través de certificaciones como Fairtrade o Rainforest Alliance. Pero el sistema de certificación tiene muchos problemas, especialmente en la industria del cacao. Para obtener una licencia Fairtrade, el productor necesita pagar por adelantado a la organización esta licencia, la cual  supuestamente le asegura al comprador que el cacao es producido en una granja ética, sin esclavos y que el sueldo mínimo es pagado. 

Sin embargo se ha revelado tanto en documentales como en investigaciones periodísticas, que en las plantaciones de cacao aún existe el trabajo infantil e inclusive la esclavitud y, va en aumento6.

El 90% del cacao es producido por pequeñas granjas familiares que no pueden pagar el costo de una certificación, ya que viven con menos de un dólar al día. Aunque las intenciones de las empresas que certifican pueden ser buenas, en la práctica están engañando a consumidores sobre el chocolate ético. 

Lamentablemente, en el caso de las barras de chocolate más baratas, quien paga el precio más caro es el pequeño productor.

La diferencia entre trato justo y trato directo 

Mientras la mayoría de los chocolates artesanales no tienen el logo de Fairtrade en sus envoltorios, el trato directo significa ir al terreno donde el cacao es producido, hablar con los granjeros, conocer el trabajo que hay detrás, entender los procesos y buscar el mejor cacao posible para producir chocolate. De esta manera se puede ver como trabajan los productores de cacao en las plantaciones y tener la confianza que hay una cadena ética. A la vez, ver en primera persona y educar a quienes cultivan sobre los procesos de secado y fermentación para mejorar la calidad del producto final. Finalmente, quienes producen este chocolate pagan un precio mayor al de mercado y educan a los granjeros y sus familias para producir un mejor producto.

Compañías como Mondelez, Ferrero, Hershey, Nestlé y Lindt a Diciembre del 2020 solo pueden rastrear el origen del 30% de su cacao. Esta falta de transparencia permite el trabajo infantil, prácticas no éticas, ni humanas ni medioambientalmente, y aún así ellos cumplen con una certificación.

Pagar el precio justo 

Para muchas marcas de chocolate del grano a la barra, hay varias razones por las que prefieren trabajar directamente con los granjeros de cacao. Una de las razones es asegurarle a los productores un pago justo, un pago más alto del que se le establece como commodity en la bolsa.

Las inequidades en la cadena de producción del cacao son enormes y, si hay personas o empresas que quieran mejorar las condiciones, nosotros como consumidores deberíamos elegir a quienes intentan igualar la cancha, especialmente porque son los productores quienes hacen el sabor final del chocolate fermentando y cuidando sus cultivos de cacao. 

El modelo de negocio del cacao ordinario (producido en África) es la pobreza, porque el cultivo de cacao ordinario paga tan mal que solo es atractivo para los más pobres. El abastecimiento de cacao ordinario lo más barato posible genera presión sobre los precios de los pequeños agricultores, quienes no influyen en los precios y, en su mayoría, no están organizados. Mientras tanto, en la cúspide de la pirámide, los fabricantes multinacionales de chocolate, los procesadores de cacao, los comerciantes y los minoristas hacen miles de millones de dólares al año por satisfacer las necesidades de los consumidores por un producto de placer.

Barómetro del cacao 2020 7

Comparativamente en 2019, el precio pagado en promedio por el cacao considerado artesanal es de $5.300 dólares por tonelada, pero el precio de mercado fijado por la bolsa es de $2.400 dólares por tonelada y el pago de Fairtrade premium es de $2.600 dólares por tonelada8. Esto significa que los chocolateros del grano a la barra o artesanales, están pagando más del doble por sus granos que aquellos chocolate que tienen el logo de Fairtrade, como por ejemplo Nestlé.

No solo es eso, sino que los productores del grano a la barra tienen contratos con precios fijos hacia sus productores y no dependen de la volatilidad del mercado financiero global. Esto no es caridad del chocolatero, sino que tiene que ver con pagar el precio justo por un producto de calidad. 

3. Mejor para ti, amante del chocolate

Ya podemos enumerar razones de por qué el chocolate del grano a la barra es mejor para el granjero, para el medioambiente y ahora podemos enumerar razones de por qué es mejor para ti.

Hay muchos estudios que establecen los beneficios del cacao. El chocolate está lleno de antioxidantes y flavonoides. Dietas ricas en éstos muestran beneficios cardiovasculares, propiedades anti inflamatorias, así como la regulación del azúcar en la sangre. Incluso hay estudios recientes que establecen que mejora los niveles de estrés, el estado anímico, la memoria y la inmunidad9

Hasta acá vamos bien, pero no todos los chocolates tienen la misma cantidad de antioxidantes. Los chocolates artesanales contienen mayor cantidad de antioxidantes y flavonoides que los chocolates industriales, ya que sus ingredientes son por lo general cacao, manteca de cacao y azúcar. Son barras en donde el cacao es la estrella del sabor. Pero en el caso de una barra de Trencito estos son sus ingredientes:

Azúcar, Leche en Polvo Entera y Descremada (25%), Manteca de Cacao, Masa de Cacao, Emulsionantes (Lecitina de Soya y Polirricinoleato de Poliglicerol), Saborizante Natural Vainilla de Madagascar.

Como puedes ver, el ingrediente principal es el azúcar, no el cacao. De hecho, según su porcentaje de cacao, a este producto no se le podría llamar chocolate según la clasificación utilizada en la Unión Europea. 

Sin importar cuánto intenten marcas como Ferrero Rocher, Nestlé o Lindts, entre otras, siempre tienen el mismo sabor y por eso recaen en el marketing de chocolate de lujo, siendo que realmente no lo son. La calidad del chocolate tiene elementos similares al vino, en torno al terroir, y esto significa que nunca un chocolate debiese saber igual a otro chocolate. Si saben igual, por lo general es porque apenas tienen cacao o son sucedáneos. Estos mal llamados chocolates no son beneficiosos, no contienen antioxidantes ni flavonoides; son productos vacíos. 

Para lograr ese sabor uniforme alcalinizan sus granos de cacao y le reducen la acidez al cacao 10. Debido a eso tienen un color oscuro y un amargor similar siempre, en vez de la acidez característica del cacao. Cuando se alcalinizan los granos le quitan los antioxidantes y flavonoides hasta en un 80%, sus granos no tienen sabor porque algunos están quemados, otros sobre fermentados y, para lograr esa uniformidad, son todos alcalinizados para finalmente agregarles aroma de vainilla con el fin de enmascarar esa falta de sabor y la baja calidad de sus granos. 

Foto de chocolates del grano a la barra de Camila Marcías

Por lo que si quieres un chocolate que aporte a tu salud, al medio ambiente y sea un compromiso social, te recomiendo no elegir un chocolate producido en masa, mejor consume un chocolate del grano a la barra, si es que puedes. 

Además, con este tipo de chocolate comer un poco ya es suficiente, no es necesario comer toda una barra. La intensidad de sabor y su acidez nos harán sentir saciados con solo algunos pedacitos. 

En resumen 

No quiero parecer que estoy obligándote a comprar un producto por sobre otro, mi meta es comunicar qué es realmente el chocolate y su origen. Hay un oficio detrás de cada barra artesanal, desde el granjero, al chocolatero, hasta que llega a nuestras manos, por lo que creo importante trabajar para mejorar el movimiento y dar a conocer la realidad. 

La industria del cacao está rota y de acuerdo a muchos expertos no hay solo una manera de arreglarla, o incluso algunos señalan que no tiene arreglo. Aún así creo que necesitamos un cambio para que haya impactos sociales, medioambientales y económicos que sean positivos y, que la trazabilidad y responsabilidad sean más importantes que el chocolate barato, el cual destruye a muchos y hace ricos a unos pocos.

Sí es posible producir y consumir cacao de manera ética y responsable, pero debemos saber de dónde viene y elegir informados. Al final del día la decisión es nuestra, apoyar el movimiento del grano a la barra es mejor para el granjero, para el planeta y mejor para ti. 

Para cerrar, dejo algunas marcas de origen Sudamericano que recomiendo del movimiento del grano a la barra: 

Referencias

  1. https://www.theguardian.com/environment/2017/sep/13/chocolate-industry-drives-rainforest-disaster-in-ivory-coast
  2. https://www.voicenetwork.eu/wp-content/uploads/2021/07/La-agroforesteria-en-el-sector-del-cacao-la-necesidad-de-enfoques-de-paisaje-colaborativos-ambiciosos.pdf
  3. https://www.porvenirdesign.com/blog/2021/3/2/syntropica
  4. https://foodispower.org/human-labor-slavery/slavery-chocolate/
  5. https://www.washingtonpost.com/graphics/2019/business/hershey-nestle-mars-chocolate-child-labor-west-africa/
  6. https://www.confectionerynews.com/Article/2020/05/07/New-report-reveals-child-labor-on-West-African-cocoa-farms-has-increased-in-past-10-years
  7. https://www.voicenetwork.eu/wp-content/uploads/2021/04/2020-Barómetro-del-Cacao-ES.pdf
  8. Precio a Octubre de 2019 de acuerdo al Barómetro del Cacao
  9. https://bmcchem.biomedcentral.com/articles/10.1186/1752-153X-5-5
  10. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18710243/

Referencias:

Camila Marcías

Camila Marcías / Chef Vanderlyle, UK

Editora De la raíz al plato, licenciada en Derecho de la Universidad Diego Portales, Chile. Actualmente vive en Cambridge, Inglaterra. Chef en Vanderlyle, un restaurant vegetariano dedicado a la sustentabilidad, donde sólo se trabaja con ingredientes locales. Creadora de un blog en donde comparte sus recetas dulces.

2 Comentarios

  1. Veronica Irribarra

    hola, quisiera compartir su articulo como referencia para una clase sobre sustentabilidad alimentaria, pero no me permite compartir el link
    ¿seria posible obtener el artículo en pdf?
    tampoco me permite dejar guardado el nombre y correo para futuros comentarios…
    de antemano muchas gracias

    1. Alberto Marcías

      Hola Verónica, no tenemos armada una versión en PDF de los artículos, pero debieses poder compartir directamente la URL.
      En cuanto a que los campos no queden guardados, revisaremos a que se debe el problema para resolverlo.

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