Por qué todos deberíamos cocinar con harinas integrales

Por Camila Marcías, | Fotografías de Camila Marcías, | Ilustraciones de Josefina Domlatil,

Por qué todos deberíamos cocinar con harinas integrales
Por qué todos deberíamos cocinar con harinas integrales

Mientras actualmente hay mucha demanda de harina blanca y varios notamos su escasez en los estantes de los supermercados a comienzo de la pandemia, existen otras alternativas de grano entero, que no son tan consumidas. Recientemente ha renacido el uso de cereales milenarios que son una mejor opción, tanto para nuestra salud, como para la del suelo y la biodiversidad. En este artículo buscamos promover la diversificación de nuestro consumo de granos y respetar el trabajo de los granjeros y su trabajo en la tierra.

Espelta de primavera (emmer)

En las primeras semanas de cuarentena muchos notamos que la harina blanca se agotaba rápidamente. Muchos empezaron a cocinar en sus casas y comenzó una especie de locura por el pan casero. Por un lado, es una buena noticia que cada vez más personas incursionaran en la cocina. Pero la escasez de harina blanca también nos demostró las falencias de nuestro sistema alimenticio. Esto hizo que me cuestionara: ¿Por qué solo la harina blanca es la que se agota? ¿Por qué no estamos consumiendo otros cereales, como harinas de otros granos? 

Trabajando con panaderos en Inglaterra, aprendí de un movimiento que intenta recuperar distintos tipos de granos milenarios. Lo interesante es que busca rescatar y potenciar el consumo de trigos antiguos que tienen como característica ser más resilientes, sustentables y algo muy importante, a mi parecer: están llenos de sabor. Este movimiento ha tomado fuerza en muchos países, como Estados Unidos, el Reino Unido y Francia. Estos trigos, en inglés, son llamados “heirloom varieties”. 

Este movimiento surge a partir de la necesidad de diversificar y modificar el sistema actual de cultivos. La biodiversidad en la agricultura de granos no solo contribuye a un suelo saludable, sino a un ambiente más diverso y a una dieta humana más nutritiva. Hay una nueva generación de agricultores que está comprometida con la agricultura regenerativa que recupera el suelo y enfatiza la idoneidad de un cultivo para el medio ambiente en el que se cultiva. 

Ilustración por Josefina Domlatil

Para desarrollar el concepto, explicaré las principales diferencias entre la harina blanca y la de grano completo, planteando algunos de los beneficios que tiene usar la última. La harina comercial blanca es un trigo híbrido de monocultivo. La capa exterior de salvado y el germen son removidos de cada grano para producir la harina blanca, hecha solo con el endospermo del trigo. Los carbohidratos refinados inmediatamente suben nuestros niveles de azúcar, sin tener ningún sabor o pocos beneficios para nuestro cuerpo, ya que nos aportan pocos nutrientes, y nos dejan con esas ganas de comer más. Todo ello es muy bueno para los grandes negocios que lo producen, pero no es bueno ni para nuestra salud, ni para la del suelo en el que se produce, ya que los monocultivos producen que éste sufra desgaste de los nutrientes y, a la larga, tiende a la erosión.

En la harina integral de grano entero, en cambio, el salvado y el germen se mantienen unidos al endospermo (no se remueven).

Estos dos elementos contienen el 80% de vitaminas y minerales de cada grano, como la vitamina E y B, hierro y zinc, además de la fibra y los lípidos. Por lo tanto, al no removerlos, se produce una harina más rica en nutrientes.

Centeno

Como cocineros tenemos la responsabilidad de conocer nuestros ingredientes

Muchas personas comenzaron a hornear pan durante la cuarentena. En particular, pan de masa madre. Este pan requiere de una larga fermentación, lo que es bueno para nuestra salud intestinal, ya que permite adquirir todos esos nutrientes que el pan sin fermentación no tiene. Sin embargo, elaborarlo requiere de tiempo y dedicación, por lo que pierde sentido hacer todo ese esfuerzo si solo vamos a usar harina blanca. En mi opinión, simplemente no vale la pena.

Lo mismo que sucede a la hora de hornear pan, ocurre cuando cocinamos galletas con centeno, o un queque de chocolate con trigo sarraceno. Abrimos un mundo de sabores y beneficios que la harina blanca no tiene. No solo el sabor es mejor, sino que no es lo mismo comer una galleta con la que te vas a sentir bien durante el día, que una de harina blanca con la que luego nos podríamos sentir aletargados. Estas razones hacen que valga la pena el esfuerzo por modificar nuestras recetas. 

Es importante destacar que el problema no es la harina blanca, sino que es el uso exclusivo de ella. Podemos reemplazar la harina blanca en casi todo lo que cocinamos, no solo en el pan, y si alguna receta realmente la necesita, podemos combinar la harina blanca con otras harinas.

Granos amigables con el medio ambiente y sus productores

French population from Rupert Dunn

Más allá de la cocina, desde el ámbito productivo, para los molinos industriales no es un problema producir harina blanca comercial, pero para los molinos pequeños y los productores locales de trigo no es una tarea fácil sacarle la mitad del grano, solo para que la harina sea blanca. 

Cada vez hay un mayor número de granjeros y molinos alrededor del mundo que están invirtiendo en nuevas formas de agricultura regenerativa. Plantando semillas, aumentando el sabor del trigo y cuidando la tierra; cosechando y moliendo diversas variedades de granos antiguos, que son mucho más sustentables y resilientes al cambio climático que el trigo moderno.

A estos productores los podemos apoyar, usando harinas de granos enteros y asi honrar su trabajo duro y su respeto por la tierra. Cuando decides cocinar con otros granos, estás trabajando con la naturaleza, con granjeros que están comprometidos a lograr un mejor cultivo. Proteger la biodiversidad nos da más opciones en la cocina, agregando sabor y valor nutricional que la harina blanca nunca nos va a dar. 

Al tomar la decisión de cambiar el tipo de harina que utilizamos y, al ser conscientes de cómo se producen y de dónde vienen nuestros alimentos, cambian las relaciones que se entablan entre quienes cocinamos, quienes cultivan y quienes consumen. Es un movimiento del campo al plato o de la raíz al plato, como diríamos nosotros. 

Así, si cuidamos el suelo y el medio ambiente, esto se nota en el sabor de lo que cocinamos. Cuando usamos harina de producción masiva, el medio ambiente sufre, el sabor no existe y los granjeros se vuelven invisibles en la cadena. Este nuevo movimiento de granos en el mundo no es un movimiento elitista, sino comida real que debiese estar disponible para todos, que produce salud física y mental, buenos trabajos y permite a los pequeños negocios existir simultáneamente cuidando el planeta.  

Con todo esto como antecedente, ¿Te habías detenido a pensar de dónde viene la harina que compras? ¿O qué consecuencias puede tener su consumo excesivo en la salud? Ahora que sabes la diferencia, te invito a pensar dos veces antes de comprar harina blanca y te sumes al movimiento de los granos.

Cultivos de Trigo de Helen Holmes en Cambridgeshire, Inglaterra
Camila Marcías

Camila Marcías / Chef Vanderlyle, Cambridge - UK

Creadora y Editora De la raíz al plato, egresada de Derecho en Chile, se fue a vivir a Francia para dedicarse a la cocina. Actualmente vive en Cambridge, Inglaterra, donde trabaja en Vanderlyle, un restaurant vegetariano dedicado a la sustentabilidad, donde solo se trabaja con ingredientes locales. Creadora de un blog en donde comparte sus recetas dulces.

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