Por qué cocino y por qué cultivo

Por Camila Marcías, | Fotografías de Camila Marcías, | Ilustraciones de Jordi Casanueva, Josefina Domlatil,

Por qué cocino y por qué cultivo
Fotografía por Tehmasip Khan | Pexels

Alguna vez te has preguntado de dónde viene la harina con la que cocinas o la del pan que consumes todos los días. La harina tiene una historia y es una ligada a la humanidad, pero muchas veces pasamos por alto su importancia. Los invitamos a leer sobre el origen de nuestros ingredientes y uno en particular: el trigo. Si consideramos que los chilenos consumimos en promedio 90 kilos de pan al año, es probable que lo que más comamos en nuestra dieta sea trigo. Les quiero contar por qué lo cultivo y por qué es tan importante para mí cocinar con él.

Debo admitirlo, a pesar de llevar años cocinando, leyendo, estudiando e intentando involucrarme en el camino de una alimentación amigable con el medio ambiente, no fue hasta hace unos años que me di cuenta que la harina con la que estaba cocinando no cumplía con el estándar de sustentabilidad con el que yo estaba intentando vivir. Me había enfocado en usar frutas y verduras de temporada, lácteos locales producidos directamente por personas que conocía, pero nunca se me había pasado por la cabeza que siendo la harina uno de los ingredientes que más utilizaba en la cocina, no conocía del todo su origen e historia.

Al nunca haber reparado en el viaje que hace la harina, desde su origen en la tierra, de la planta al grano, luego al molinero, al panadero, para finalmente terminar en nuestra mesa; estaba ignorando por completo su historia. Por eso decidí aprender sobre el trigo y diferentes granos, para entender de dónde viene y su importancia cultural.

Por muchos años la harina ha sido considerada tan solo como un polvo blanco, como un ingrediente más en la despensa. A pesar de estar presente en casi todo lo que comemos, no está muy presente en nuestras mentes.

Pero cada vez más granjeros, más cocineros y más activistas se están uniendo en un movimiento que busca revalorizar nuestros granos y la forma en que vemos la harina. No podemos seguir ignorando su origen, porque estos granos son parte de nuestra historia y un eslabón esencial de la soberanía alimentaria.

Para entender el concepto de soberanía alimentaria les comparto este extracto de la Declaración de Nyéléni, Selingue, Malí1.

…el derecho de los pueblos a alimentos nutritivos y culturalmente adecuados, accesibles, producidos de forma sostenible y ecológica, y su derecho a decidir su propio sistema alimentario y productivo. Esto pone a aquellos que producen, distribuyen y consumen alimentos en el corazón de los sistemas y políticas alimentarias, por encima de las exigencias de los mercados y de las empresas.

Nyéléni, Selingue

Por qué nos debe importar el origen de nuestros alimentos, en particular el del trigo

Vivimos en tiempos en que la biodiversidad agrícola en nuestros platos es menor que nunca. Mientras que existen más de 30.000 especies de plantas comestibles, a nivel global sólo nos alimentamos con 30 de ellas. Más aún, el 75% de las calorías que consumimos provienen tan solo de 12 plantas y 5 animales. En 2019, Naciones Unidas2 publicó un reporte de biodiversidad a nivel global. En este reporte establecen que cerca de un millón de plantas y animales están en peligro de extinción o ya están prácticamente consideradas extintas.

Estas pérdidas son una amenaza para la preservación de nuestros ecosistemas y para la supervivencia de nuestras tradiciones culturales y nuestras comunidades. Entendiendo esto, lo que ponemos en nuestra mesa tiene repercusiones muy importantes.

El trigo no ha sido la excepción. La diversidad en los trigos comenzó a disminuir considerablemente durante el avenimiento de la agricultura industrial y los impactos de la Revolución Verde (afectando fuertemente entre los años 1950 y 1960). Estos procesos transformaron radicalmente la agricultura para siempre, potenciando las semillas híbridas y el uso de fertilizantes y pesticidas químicos. Todo esto con un objetivo en mente: aumentar la eficiencia y producción, sin importar la salud del suelo ni de los humanos, así como tampoco la soberanía cultural ni las comunidades agrícolas. 

La implantación de estas nuevas técnicas nos dejó como legado un suelo pobre, erosionado, propenso a contraer enfermedades y con alimentos como la harina actual que carece de aportes nutricionales.

Partes del trigo
Partes del trigo
por Josefina Domlatil

Otro momento que cambió dramáticamente la producción de trigo fue la transición desde molinos de piedra, que funcionaban con agua y viento, a molinos industriales. Ese cambio alteró el resultado final de la harina y los granos en general. Antes de 1900, casi todos los pueblos tenían su propio molino, un molino que cumplía un rol crucial en la economía local y la comunidad. Estos molinos transformaban al grano completo en harina. Por el contrario, el molino industrial ocupa una técnica en la cual se separa el endospermo de la cáscara del germen de trigo, descartando el germen, el cual contiene gran parte del aporte nutricional. Durante el último siglo, este proceso se volvió muy popular ya que es mucho más rápido y eficiente para producir harina blanca a un muy bajo costo. El producto final es barato, uniforme, transportable, de mayor duración y sin enfermedades. Si bien lo anterior suena como un producto ideal, este proceso deja a la harina sin nutrientes ni sabor. 

Al ser un producto sin ningún valor nutricional, los productores comenzaron a agregarle hierro y vitaminas sintéticas (principalmente vitamina B), desconociendo que todos estos nutrientes son originalmente un componente del trigo, pero que se han eliminado durante su actual procesamiento.

Las empresas productoras de alimentos son conscientes de la carencia nutricional de sus productos. Sin embargo, ellos necesitan que sus productos sean uniformes y fáciles de preservar y de transportar.

Es por esto que en el caso del pan, la agricultura en los últimos 100 años ha modificado progresivamente el trigo y los granos para hacerlos uniformes, resistentes y fáciles de cortar con una máquina. Un esquema donde la nutrición y el sabor no son parte del proceso.

El pan industrial en la actualidad

Hace años que el pan dejó de ser un producto que sólo podía ser conseguido en panaderías o directamente hecho en casa. Hoy en día lo encontramos en todo tipo de negocios y en distintos formatos. De especial interés es el caso del pan de molde. Si lees los ingredientes en una bolsa de pan industrial (por ejemplo el pan de molde “Ideal”3), se enumeran 23 ingredientes en su etiqueta, diez de los cuales son emulsificantes y conservantes. La razón de la incorporación de estos ingredientes es por la eliminación del germen del trigo durante la molienda de los granos. Al eliminar el germen de trigo, se eliminan también los aceites naturales del grano y gran parte de su contenido nutritivo. En particular, al descartar la cáscara del grano, queda sólo el endospermo del trigo que no tiene un gran valor nutricional. Por esta razón los laboratorios le agregan gluten de trigo, vitaminas y emulsificantes, porque es un alimento vacío, tanto en términos nutricionales como de sabor.

Pero el pan no necesita una lista de ingredientes. El pan es harina, levaduras, agua y sal.

Como Michael Pollan escribe en su libro “En defensa de la comida”: “No comas nada que tu bisabuela no hubiese reconocido como un alimento”, haciendo una referencia a lo mucho que nuestros alimentos han mutado en los últimos 100 años, convirtiéndose en algo irreconocible.

Razones por las que creo es importante conocer su origen

Hay muchas razones por las que nos debería importar conocer el origen de nuestras harinas y granos: 

  1. La historia de los granos es la historia de la humanidad. Desde sus orígenes en Siria e Irak hasta Mesoamérica, son parte de nuestra identidad. 
  2. Algunos cultivos de trigo, como el kerzna4, tienen un sistema de raíces tremendo y muy fuerte, lo que ayuda al suelo y secuestra el carbón desde la atmósfera, fijándolo de vuelta en el suelo. 
  3. Estas raíces fuertes hacen circular los nutrientes hacia el grano que eventualmente nosotros comemos.
  4. Mantenemos la agro biodiversidad, aumentando las probabilidades de resiliencia ante los cambios climáticos y las amenazas a la seguridad alimentaria.
  5. Porque tienen mucho mejor sabor, o mejor dicho, tienen sabor. 
Acá se ilustra la diferencia en la raíz y el impacto en la regeneración del suelo entre plantas anuales y perennes. El trigo moderno a la izquierda y la variedad Kernza, desarrollado como un trigo más resiliente a los cambios climáticos y con el objetivo de regenerar el suelo.
Fuente: Land Institute

Mi revolución del trigo

Revolución del Trigo, por Jordi Casanueva
Revolución del Trigo, por Jordi Casanueva

Al tomar conciencia de los procesos detrás de la producción de la harina, quise intentar desligarme del consumo de “trigo moderno” y de la producción de harina mediante procesos industriales. Así es como comencé mi propia “revolución del trigo” en casa, donde comencé a cultivar mi propio trigo. La variedad que estoy cultivando se llama Maris Widgeon y es una variedad desarrollada en Cambridge, donde yo vivo. Esta variedad está adaptada al suelo local y es altamente resiliente a los cambios en el clima de esta zona.

Maris Widgeon
Trigo Maris Widgeon en nuestro patio, plantado en otoño

Evidentemente, no todos podemos plantar nuestro trigo y/o tener un molino al alcance para procesar nuestra propia harina. Sin embargo, yo quiero probar un punto y aprender en el camino cómo podemos ser un poco más autosuficientes y comer local. Busco luchar por un sistema más justo en donde comer un pan real no sea sólo para algunos, sino que para todos. Que no sea un privilegio, sino más bien un derecho.

Comencé a sembrar mis semillas de trigo en otoño del 2020 (Octubre) y ya ha crecido como pueden ver en las imágenes. La mayoría de los cultivos de trigo se realizan en otoño, para que la planta cumpla un ciclo casi anual y cosechar las plantas en verano. No tengo un gran espacio, por lo que tengo que esperar los resultados, pero en el verano, cuando haya que cosechar, les podré contar cómo va y si pude hornear mi propio pan. Así comenzar una revolución del trigo donde sea y unir a más gente a este movimiento por conocer nuestros ingredientes y sus orígenes.

Hacer pan y cocinar con granos para mí hoy en día es contar una historia. Una historia de bagaje cultural, de cómo el pan es agricultura y cómo tiene tanto que ver con la salud del suelo como de la resistencia comunitaria.

Finalmente, la comida es un derecho humano. Ahora cuando me pregunto, ¿por qué cocinar? Llego a la conclusión de que para mí el acto de transformar un ingrediente que nos entrega la tierra es una de las formas más íntimas de recordar mi dependencia con la tierra; cocinar es un acto agrícola. Para llegar a esta conclusión necesitaba aprender la relación entre hornear, cocinar, cultura, agricultura y biodiversidad. 

Referencias

  1. Extracto de la Declaración de Nyéléni, 27 de febrero de 2017. Nyéléni, Selingue, Malí
  2. http://www.fao.org/3/CA3129EN/CA3129EN.pdf
  3. https://www.ideal.cl/content/pan-blanco-43-calor%C3%ADas-497g
  4. https://landinstitute.org/our-work/perennial-crops/kernza/

Referencias:

Camila Marcías

Camila Marcías / Chef Vanderlyle, UK

Editora De la raíz al plato, licenciada en Derecho de la Universidad Diego Portales, Chile. Actualmente vive en Cambridge, Inglaterra. Chef en Vanderlyle, un restaurant vegetariano dedicado a la sustentabilidad, donde sólo se trabaja con ingredientes locales. Creadora de un blog en donde comparte sus recetas dulces.

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