¿Qué estamos comiendo hoy en día?

La moda de comer platos preparados, todo listo para el consumo, tratando de perder el menor tiempo posible en cosas que tienen que ver con la alimentación, tiene hoy en día un costo el cual estamos pagando muy caro. 

Quizás si continuáramos comiendo como lo hacían nuestras abuelas (al menos la mía), quizás hoy estaríamos menos enfermos. La alimentación tiene directa relación con nuestro estado de salud. Si bien hoy en día la esperanza de vida es más larga, es decir, vivimos mucho más tiempo, cada vez vivimos nuestra vejez en peores condiciones de salud. Interesante sería vivir más tiempo y tener la salud suficiente para poder disfrutarlo. Lamentablemente esto no es lo que está sucediendo.  

Es que muchas cosas han cambiado, entre ellas nuestra alimentación, lo que en cierta forma es absolutamente normal porque forma parte de adaptarse a las nuevas condiciones de vida. Pero, ¿cuál es el costo de esta adaptación?

Hoy somos una sociedad cada vez más numerosa, que vivimos de forma acelerada y con poco tiempo dedicado a lo realmente importante y a lo que nos hace bien, como es la alimentación.

En general, comemos de manera automática sin cuestionarnos las veces que comemos, por qué estamos comiendo y a veces ni siquiera el sabor de lo que comemos. Ni hablar de poner en duda el origen de lo que comemos, si es un alimento de temporada o no, ni tampoco nos llama la atención los ingredientes con los que están formulados. Esta desconexión con la alimentación, así como también con nuestras sensaciones de hambre y saciedad, están repercutiendo fuertemente en nuestra salud. Estamos cada vez más enfermos, con elevadas y aceleradas tasas de obesidad, cáncer, diabetes, enfermedades cardiovasculares, entre otras.

La realidad, es que no le estamos dando la importancia y la urgencia que amerita, cuando esta tiene un rol clave como factor de riesgo modificable. Es decir, la alimentación, en función de su calidad puede aumentar o reducir el riesgo de padecer una enfermedad crónica. 

Pero, ¿cómo hemos llegado hasta aquí? Mi abuela decía: "En mi tiempo no se hacían las cosas así"; y luego está la famosa frase que dice: "Todo tiempo pasado fue mejor". Pues veamos: la literatura describe cuatro grandes transiciones nutricionales en la historia, donde en cada una el hombre ha tenido que adaptarse a nuevas condiciones de alimentación y no siempre el pasado fue mejor, con lo cual mi abuela, al menos en decir esto, se equivocaba.  

1. La primera, hace más de un millón de años atrás con la domesticación del fuego, permitió al hombre cocer los alimentos y pasar de comer todo crudo a comer cocido. 
2. La segunda, corresponde al periodo paleolítico (alrededor de 60.000 años atrás), donde nuestros ancestros pasan de ser principalmente cazadores y recolectores a ser agricultores y ganaderos. 
3. La tercera data de la revolución industrial, en el siglo XVIII, con el invento de la máquina a vapor y el concepto de alimento en conserva en 1795.
4. Finalmente, la cuarta transición comienza a fines de la segunda guerra mundial y se acentúa en los años 80, con la hiper industrialización de la alimentación, el fácil acceso a alimentos muy calóricos, altos en grasas saturadas, sal, azúcares refinadas y pobres en nutrientes protectores, como por ejemplo las fibras, los omega 3, vitaminas, minerales y antioxidantes. 

La practicidad y la instantaneidad de estos productos, así como sus formulaciones adictivas hicieron que fueran ganando cada vez más terreno en el mercado. De a poco hemos ido normalizando su consumo y haciéndolos parte de nuestros hábitos alimentarios. 

La mayoría de estos mal llamados alimentos son producidos a gran escala, a muy bajo costo, con mezclas de ingredientes de baja calidad, incluso incluyendo sustancias nocivas para nuestra salud, todo con el fin de aumentar el rendimiento y la rentabilidad. Hoy en día son identificados por la ciencia como alimentos ultra-procesados. 

El concepto de alimento ultra-procesado nace en Brasil, el año 2009, mientras las cifras de obesidad y enfermedades crónicas continuaban su crecimiento exponencial y el mundo de la nutrición apuntaba con el dedo a las grasas, la sal y el azúcar, sentenciándolos como principales responsables del desarrollo de estas enfermedades. Fue en ese contexto que Carlos Monteiro, un epidemiólogo en Nutrición de la Universidad de Sao Paulo, publicó por primera vez una clasificación de los alimentos de acuerdo al grado de procesamiento de estos, llamada NOVA (nuevo en portugués) y con ello una primera definición de alimento ultra-procesado.

Monteiro propone que no es suficiente reducir las grasas, el azúcar y la sal, sino también el grado de proceso del alimento. Mientras más procesado está el alimento, más dañino es para la salud. Hoy en día en el mundo de la ciencia se acumulan cada vez más pruebas señalando que un consumo elevado de ultra-procesados está directamente relacionado al riesgo de aparición de enfermedades crónicas no transmisibles, como la obesidad, la diabetes, el cáncer, enfermedades cerebro vasculares, entre otras. 

¿Qué dice esta clasificación NOVA? 

Esta clasificación divide a los alimentos de acuerdo al grado de procesamiento en 4 grandes grupos, explicados a continuación : 

1. NOVA 1: corresponde a todos aquellos alimentos brutos o provenientes de la naturaleza que hayan tenido un procesamiento térmico o físico simple (leche, huevo, cereales, carne, frutas, verduras, pescado, legumbres…).
2. NOVA 2: son los ingredientes culinarios, aquellos alimentos derivados del grupo 1 mínimamente procesados, que son utilizados para cocinar, como la harina, la sal, el azúcar, grasas animales y vegetales, especies.
3. NOVA 3: son la mezcla entre Nova 1 y 2. En este grupo están los alimentos comúnmente procesados de manera doméstica o industrial, es decir, son todos aquellos alimentos brutos del grupo 1, los cuales se han transformado/cocinado en la casa o industrialmente por ciertos procesos básicos como fumado, cocción o fermentación, y además se les ha agregado algún ingrediente culinario del grupo 2. Por ejemplo encontramos aquí (queso, pan, mermelada, conservas, jamón ahumado…).
4. NOVA 4: en este grupo encontramos los alimentos ultra-procesados, los cuales se caracterizan por tener ingredientes principalmente industriales utilizados para resaltar o restaurar las propiedades sensoriales del alimento (gusto, textura, olor, color, etc.).

¿Qué características tienen los alimentos ultra procesados ? 

• Presentan largas listas de ingredientes y muchos de ellos con nombres impronunciables. Las listas de ingredientes de los alimentos se escriben por orden decreciente según la proporción presente en el alimento. Es decir, si el primer ingrediente es azúcar, quiere decir que es el ingrediente que predomina. Trata de elegir alimentos que tengan ingredientes que conozcas, como los que puedes encontrar en tu cocina, y evita todo tipo de ingrediente de nombre extraño y de uso exclusivo industrial, como por ejemplo maltodextrina, metabisulfito de sodio, lecitina de soja. 

• Los alimentos ultraprocesados se caracterizan por ser ricos en grasas saturadas, azúcares y también en sodio. Por lo general, se trata de alimentos densos en energía (hipercalóricos) e hiperglicemiantes (elevan rápidamente los niveles de azúcar en sangre).

• Contienen pocos nutrientes protectores (proteínas y fibras, vitaminas y minerales, antioxidantes, etc.). 

• Estos alimentos son muy agradables al gusto, por ello "engañan" a los mecanismos que regulan el apetito y animan a comer más allá del umbral de saciedad y fuera de las comidas, sólo por el placer que proporcionan. Esto predispone al sobrepeso y la obesidad.

• Poseen consistencias fáciles a comer, generalmente blandas o líquidas (que requieren poca masticación) que son menos saciantes e incentivan a comer más. Tienen colores y formas que uno no puede reproducir en cocina sin recurrir a colorantes y técnicas industriales para lograr ciertas texturas. 

Volvamos a darle la importancia que amerita a la alimentación, acerquémonos a los verdaderos alimentos, esos que cocinaba tu abuela, que eran tan ricos y saludables. Volvamos a interesarnos en su composición, sus texturas y su gusto.

La alimentación es salud y ocuparnos de ella es la mejor inversión que podemos hacer. 

Volvamos a encontrarnos en la cocina, la verdadera cocina, esa que no necesita productos químicos para tener gusto. Con una alimentación simple y a base de verdaderos alimentos viviremos no solamente más tiempo, sino también en mejor salud.