¿Cómo recolectar nuestros alimentos?

Por Blanca Del Noval Blanca Del Noval ,

¿Cómo recolectar nuestros alimentos?
Foto de mali maeder en Pexels

Si te interesa aprender a recolectar alimentos, esta columna de Blanca es esencial. Nos habla de la importancia de reconocer los alimentos y por qué es bueno aprender si los frutos son locales, si son comestibles y si es que estaremos afectando al ecosistema con nuestros actos. La recolección es un largo proceso de aprendizaje y Blanca nos guía por dónde comenzar.

En el artículo de la pasada edición, sobre la importancia de la recolección de plantas silvestres comestibles, tocamos de manera muy superficial algunos de los aspectos que ponen de manifiesto su relevancia. Principalmente mencionamos su impacto tanto en la salud planetaria (humana y ambiental) y en la biodiversidad de los ecosistemas, rurales e incluso urbanos. 

Sin embargo, el mal manejo y recolecta de las especies silvestres, su extracción masiva, la recolección de especies que desempeñan un rol clave en sus ecosistemas, especies en riesgo de desaparecer o incluso la confusión con especies tóxicas, podría entrañar un peligro tanto para el medio ambiente como para las personas.

Foto de Eva Elijas 

Por tanto, antes de ahondar en aspectos que desvelan el interés de las plantas silvestres comestibles o de ejercer actividad recolectora alguna (siendo evidente el notable atractivo que presenta esta temática en el ámbito de la gastronomía), es fundamental entender qué debemos de tener en cuenta antes de abordar esta materia.
En este artículo, me gustaría incidir en la importancia de llevar a cabo una recolección consciente y respetuosa con el medio y con las personas, con el fin de que nuestra actividad no suponga un riesgo.

Las siguientes recomendaciones parten de la premisa de que el lector ya tiene un conocimiento previo del aspecto y las características diferenciadoras de las especies que piensa recolectar. Sin embargo esto no es suficiente. Hay más elementos que debemos de tener en consideración.

En primer lugar, debemos de conocer bien el entorno en el que nos encontramos e identificar el área en la que queremos recolectar: hábitats, características del clima y el suelo, etc.  Esto nos va a permitir predecir de forma más acertada qué especies de las que conocemos podremos encontrar en nuestras expediciones. Pero lo más importante de conocer el entorno en el cual estamos recolectando es conocer las peculiaridades de la zona y preguntarnos: 

En clave de ejemplos:

Foto de Eva Elijas

Existen especies, como los musgos (generalmente confundidos con los líquenes), cuya existencia ejerce un rol fundamental en los ecosistemas en los que se encuentran, por lo que es muy probable que esté prohibido recolectarlas en tu localidad, y aunque no lo esté, no es aconsejable por esta misma razón. Asimismo, y a pesar de que su aroma pueda resultarnos de interés, son especies de las cuales no se han encontrado referencias de su uso alimentario. No es el caso de algunos líquenes, de los cuales sí se tiene registro de uso como alimento, no obstante, requieren en su mayoría de ser cocinados previamente. 

En otras ocasiones podemos encontrar que una misma especie, en localizaciones diferentes, se encuentran en distinto grado de protección en función del nivel de riesgo a desaparecer al que puedan estar expuestas. Podríamos presuponer que proponer un uso responsable de estas especies, fomentando su conservación y propagación, podría ser clave para su conservación. Ahora bien, el manejo debe ser estudiado y controlado por expertos en la gestión de estos ecosistemas, para garantizar que su explotación sea la adecuada. 

Informarse del régimen de protección de las especies que queremos recolectar es fundamental. Para encontrar esta información es útil consultar las publicaciones y documentos oficiales de los organismos públicos de tu región encargados del manejo y conservación de los ecosistemas.

Sin olvidarnos que los paisajes agrarios y urbanos son un buen marco para comenzar nuestra actividad recolectora, siempre que tengamos otros factores en cuenta como la contaminación y los tratamientos a los que estos ecosistemas están sometidos. 

Si bien este artículo no alcanza a dar respuesta a todas las preguntas que habíamos planteado, es conveniente considerar que, mediante la recolección de alimentos silvestres de forma consciente y respetuosa, podríamos encontrar la vía de generar cada vez más espacios agroforestales, en los cuales los sistemas naturales convivan en armonía con nuestra actividad productiva. Para ello, debemos poner de manifiesto la importancia de garantizar el uso de los recursos silvestres de una manera ordenada mediante el establecimiento de una regulación específica, consensuada por todos los agentes implicados, que garantice la compatibilidad, el aprovechamiento y la conservación del medio.

Blanca nos comparte una receta de Tagarninas, una planta nativa del Mediterráneo, puedes verla acá.

Blanca Del Noval

Blanca Del Noval / Líder de BCulinary Lab del Basque Culinary Center en San Sebastián, España

Investigadora del BCulinaryLAB, del Basque Culinary Center, Blanca combina su licenciatura en Ciencias Gastronómicas y Artes Culinarias con su actividad científica. En el BCulinaryLAB desarrolla una intensa labor en la generación de conocimiento sobre temas de interés gastronómico a nivel internacional.

Dos de sus principales líneas de investigación son las fermentaciones como técnicas culinarias útiles para dar una nueva vida a los “descartes” alimentarios y la recuperación de hierbas silvestres de interés culinario.

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