Cultivando trigo en el sur de Chile: Proyecto Siembra Trigo Negro

Por Trigo Negro Panadería, | Fotografías de Pascale Mouchabek,

Cultivando trigo en el sur de Chile: Proyecto Siembra Trigo Negro
Proceso de cosecha – Foto por Pascale Mouchabek

Cecilia Méndez y Cristian Bustamante nos cuentan cómo ha sido su experiencia plantando trigo negro en el sur de Chile y nos muestran cómo funciona el panorama actual de producción del trigo lejos de la agricultura industrial y buscando tomar el control de la soberanía alimentaria como panaderos y granjeros.

Nuestro proyecto de siembra de trigo nace en el 2018. Fue la migración al campo la que nos invitó a pensar la posibilidad de sembrar. El vegetarianismo que practicamos desde adolescentes siempre nos hizo cuestionar la forma de producción de los alimentos a gran escala, en cuánto afecta eso a pequeñas comunidades que van perdiendo el asombro por producir alimentos para la comunidad y en cómo eso va siendo cada vez más parte del pasado, como una añoranza de tiempos que no volverán, en vez de ser lo que es, un motor de transformación, de soberanía de los pequeños productores, sus territorios y un acto de amor a la naturaleza, que nos regala si la tratamos con respeto y vamos en sus tiempos.

Quisimos hacernos parte de otro proceso de la panadería, conectarnos con la materia prima de nuestro pan, ver cómo crece la semilla, cuáles son sus tiempos, sus requerimientos y cómo se adapta a las necesidades regenerativas del suelo que nos está pidiendo la Tierra hoy. En eso estamos embarcados hoy desde Buchupureo, tierra de olas altas y fértiles campos, en el Ñuble, Chile.

Nuestro proceso para hacernos de tierra para cultivar

En el campo existe un acuerdo de producción que es de palabra, no hay contrato de por medio entre pequeños productores/as. Quien no tiene tierra y la quiere trabajar para producir alimentos, entrega la mitad de esa producción al dueño/a del terreno que lo facilita para dicha misión. Nosotros tuvimos la suerte de que una amiga, que al mismo tiempo era nuestra clienta, tenía ½ hectárea disponible.

Así partimos nuestra primera siembra. Con la ayuda de un productor de la zona de Los Maquis, Pancho. Él nos guió en las etapas, al mismo tiempo que nos hizo un taller práctico de cómo sembrar trigo.

El equipo además estaba conformado por ingenieros agrónomos, también amigos, que hace años están relacionados y trabajando en base a la agroecología. Ellos se encargaron de la asesoría técnica y de la calendarización de los distintos tipos de requerimientos según la etapa de la planta. Del mismo modo que una masa madre no es la misma en una zona costera, en el norteo en la ciudad, el trigo requiere distintos cuidados según el territorio en el que crecerá. Nosotros nos encontramos en el secano costero, por ende no regaremos, sino que sembramos al ritmo de las lluvias.

Las semillas

En Chile las semillas de trigo que se destinarán a la panificación son certificadas por el INIA (Instituto Nacional de Investigación Agraria) que, en colaboración con empresas de semillas (ejemplo BAER), han hecho modificaciones genéticas a variedades locales que tienen que ver con su eficiencia, resistencia a los diferentes climas, a las llamadas malezas y sobretodo a nivel de productividad y sus niveles de proteína (relación directa con la cantidad de gluten presente), por lo que son semillas muy superiores en calidad a una semilla común. Estas semillas están disponibles para ser compradas cada año que se quieran cultivar, con sus respectivos “packs” de insumos, para asegurar la eficiencia. 

Nosotros a través de diversas pruebas que hicimos con semillas locales nos decidimos por una que acá llaman Trigo Negro. Una semilla primaveral, lo que quiere decir que se siembra más tarde que las otras, a mediados de Julio, y crece bastante rápido. Pero es una planta más bien baja, que en su espiga posee aristas, una especie de “barba” que no es muy apreciada por los pajaritos y conejos, lo que la hace menos apetecible y es bastante rendidora. Es un “ecotipo”. Una semilla que ha pasado de generación en generación en un lugar, está adaptada y quizá ni siquiera tiene nombre. Se presta entre quienes la quieren sembrar o se vende muy barata entre vecinos/as. Por supuesto a nivel de gluten es mucho menor que comparada con las semillas panaderas.

Un panorama de la siembra tradicional

La siembra de trigo tradicional a nivel local, comprendiendo las distintas experiencias a las que hemos tenido acceso en este proceso, es particular según el tamaño del terreno que se va a sembrar, pero a nivel de insumos funciona más o menos de la misma forma siendo una gran cantidad de hectáreas o un pequeño paño, como el nuestro. 

Comienza con la fertilización del suelo, que usualmente se hace con aplicaciones de distintos productos, siendo la úrea el más utilizado ya que generalmente se conoce como el fertilizante más nitrogenado y es por lejos el más económico. Luego en la etapa de crecimiento se aplican distintos “matamalezas”, herbicidas, para que estas no ocupen espacio que puede ocupar la planta y algunos fungicidas, para que no ataquen a la planta en su crecimiento. Todos estos insumos aplicados en altas cantidades y sin ningún tipo de control. Lo que está demostrado es que esto afecta la acción microbiana disponible del suelo, que está directamente relacionado con su fertilidad. Sumándole que a través del riego o producto de las lluvias, estos productos son arrastrados y esparcidos a través de las napas y, en el caso de herbicidas, afectando de manera sustancial la población de insectos, particularmente la de abejas.

Es un juego peligroso, que está por una primera parte dándole nutrientes que no son necesariamente requeridos por el suelo de manera certera y, por otra parte, exponiéndose a su acidificación, que requerirá a futuro la aplicación constante de estos productos para que su productividad sea la requerida.

En palabras simples, si en vez de tomar suplementos alimenticios estuviéramos siempre concentrados y trabajando en pos de nutrir nuestro cuerpo de manera adecuada, gozaríamos de buena salud (dejando de lado la posibilidad de accidentes o de enfermedades preexistentes, claro). Lo mismo pasa con el suelo.

Esto se lleva haciendo por décadas, desde la introducción masiva de estos productos en Chile, en los 80´s, cuando debido al auge de las exportaciones de fruta en nuestro país se hicieron más populares. 

¿Qué hacemos nosotros?

Previo a la siembra se hace un estudio de suelo, que precisa las características que posee el suelo que será cultivado. Esto pone en evidencia la actividad de minerales y nos da un mejor panorama para hacer un plan de trabajo. 

Previo a la siembra fabricamos una gran pila de bokashi, un abono fermentado que lleva mezclado en distintas proporciones: guano de vaca, afrecho, sijo (una parte de lo que resulta de la fabricación de carbón), compost, masa madre (puede llevar levadura también), yogurt de pajaritos, chancaca diluida, un concentrado de microorganismos recolectados en el bosque nativo y agua. Esto se deja fermentar, removiendo cada día, para dejarlo actuar por 10 días y aplicarlo como abono natural. Luego, en las distintas etapas de crecimiento de la planta, como el macollo y el encañado, se hace aplicación de más microorganismos para evitar que alguna plaga afecte la planta. Así y al mismo tiempo, se hacen regulares visitas, para constatar el crecimiento de la planta y la espiga e ir cortando las “malezas” como el rabanito, que siempre tienen ganas de crecer entremedio. 

Todos estos insumos se han elaborado por el equipo de agrónomos que nos acompaña en el proyecto cada año, ya que aún no son fáciles de encontrar en el mercado nacional. Fertilizantes orgánicos a precios accesibles y que cuentan con un control específico de aplicación.

La cosecha

Cosecha
Cosecha – Foto por Pascale Mouchabek

Parte esencial de la cosecha se hace a mano, en paños pequeños como el nuestro. A diferencia de un gran terreno, que puede ser cortado con una máquina trilladora, como son los vecinos. 

El corte, primeramente, y luego la trilla, son una fiesta del verano.

Una tradición donde todos/as cooperamos para que quien produzca pueda terminar a tiempo su cosecha y ver los frutos de su trabajo. Es un compartir de alimento, de conocimiento. Una fiesta de colaboración.

Parte con el corte, luego el amarre, el emparve y la trilla, donde se separa la paja del grano, en más o menos una semana. Toda la paja que producimos se queda con Pancho, para sus bueyes -Corazón y Pensamiento-. Hasta el momento, cerca de 750 kgs. por media hectárea ha sido nuestro mejor número, que está por debajo de la tonelada que se podría alcanzar de manera tradicional, pero es un muy buen número con el que contamos para pasar el año, ya que el margen de pérdida, al transformarlo en harina integral, es mínimo.

Pan trigo negro
Pan trigo negro – Foto por Pascale Mouchabek

¿Qué desafío nos depara el seguir produciendo parte de la materia prima que estamos ocupando?

En este viaje por el oficio de la panadería, viviendo en una zona rural, hemos aprendido mucho sobre cómo funciona el negocio de los molinos y la producción de harina a gran escala en Chile. Los molinos ponen las reglas a productores sobre qué características debe tener el grano, pero que luego gran parte se utilizará para producir harina blanca, ¡que luego será vitaminizada! La harina integral pareciera ser muchísimo menos apreciada aún y, aunque los molinos de la zona sur se abastecen principalmente de trigos provenientes de la misma zona del país, hacia el norte los trigos más apreciados son importados de lugares tan lejanos como EEUU, Canadá o Australia, con toda la huella de carbono que eso significa. Son trigos más fuertes y muy superiores en gluten, característica muy importante al momento de querer elaborar panes de masa madre y que en nuestro país está sólo al alcance si se compran semillas certificadas, de las que hablamos en un principio.

Nuestra misión es seguir cultivando de manera agroecológica y ampliar nuestra capacidad de producción para que más panaderías del sur puedan abastecerse de trigos limpios y contar con materia prima de origen y proceso conocido e integrar en cada pan que hacemos; hacer redes con nuestro vecinos, poner en boga la producción de trigo de una forma limpia, saludable para quienes lo consumen y producen, al mismo tiempo que sea saludable para el territorio que lo cobija. 

Hablar de harinas es tan amplio como tipos de trigo existen. El trigo en Chile es el mayor cultivo anual, es la primera categoría en el servicio de impuestos internos, pero poco se habla de las condiciones en que se produce y cuánto de esto es beneficioso o no para productores y los habitantes aledaños a esta producción.

Como panadero/as debemos estar integrados constantemente en el debate de la forma de producción, para desde nuestra plataforma, velar porque este tan importante cereal sea integralmente nutritivo, como siempre lo ha debido ser.


Este texto ha sido escrito en base a nuestra propia investigación en estos tres años dedicados al cultivo de trigo en la zona de Buchupureo. También en base a información recopilada en los años de fuentes como El Mercurio, revista El Campo; Scielo, Conicyt; ODEPA; INIA; INDAP; COTRISA, SAG y artículos en diarios nacionales digitales, como El mostrador y el Ciudadano.

Trigo Negro Panadería

Trigo Negro Panadería / Panadería artesanal en Buchupureo

Panadería chilena de pan artesanal que nace el 2017.  Conformada por Cecilia Méndez (Técnico en Gastronomía) y Cristian Bustamante (Licenciado en Historia y Ciencias Sociales).

Creadores de Trigo Negro panadería. Emigraron al campo en el 2018, desde Santiago de Chile, después de un largo camino en la producción de eventos y la educación respectivamente. Motivados por relacionar directamente nuestro trabajo con el suelo que habitamos y una producción de alimento más sustentable.
Somos familia y compañeros de trabajo, nos mueve la pasión por una idea detrás de nuestra estructura de negocio. Eso es lo que le da vida a Trigo Negro .

Elaboran panes artesanales con harina de trigo que ellos mismos siembran. Su principal atributo nutricional es la carga de probióticos que se obtienen a través del proceso de fermentación propio del pan masa madre, que se unen a la flora intestinal, y ayudan a proteger al sistema digestivo.

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