Sustentabilidad, el ingrediente más importante del plato

Siempre me ha gustado comer. Desde pequeña me ha fascinado la cocina y su capacidad de conjugar sabores que crean experiencias memorables para los comensales, y cómo con un solo bocado podemos conectar con recuerdos potentes y revivir esos momentos imborrables de nuestro pasado. 

Para mí una de esas experiencias memorables, y la que más me ha marcado en la vida, fue la crianza en un campo del sur de Chile. Pasé mis primeros años y luego todas mis vacaciones, inmersa en un mundo rural y prácticamente autosuficiente, un estilo de vida que añoro y que hoy cobra más sentido que nunca. 

En la casa de mi abuela se hacía el pan todos los días; teníamos abejas que nos proveían de una rica miel cruda y orgánica; se hacía mantequilla y crema con la leche recién ordeñada; teníamos una huerta que nos proveía de verduras variadas a lo largo de todo el año y frutales que nos llenaban de colores en el verano, y nos regalaban abundancia para mermeladas y conservas de guarda para el invierno. 

Durante mucho tiempo la relación del ser humano con su alimento fue así de directa y conocida, ya sea porque, como en nuestro caso, lo cultivábamos nosotros mismos, o porque conocíamos a quien lo hacía y le comprábamos directamente sus excedentes.

Los tiempos modernos han cambiado esa relación, y en especial durante los últimos 50 años nuestro sistema alimentario ha sufrido profundos cambios que lo han transformado en un sistema insostenible, raíz y consecuencia de fenómenos como el cambio climático, desigualdades sociales y enfermedades.

Preguntas como: ¿De dónde vienen nuestros alimentos?, ¿cómo han sido procesados?, ¿qué ingredientes contienen y cómo afectan nuestra salud?, son difíciles de responder en un sistema cada vez más complejo e industrializado, donde además hemos depositado nuestra confianza ciega en una industria que actúa motivada más por intereses económicos de corto plazo, que el bien común de las personas y el planeta. 

Es evidente que nuestro sistema alimentario como lo conocemos esconde costos importantes en términos de impacto social, ambiental y salud pública, que no están siendo transparentados en el precio final de los productos, y lamentablemente ese precio no declarado, lo estamos pagando a costa del medio ambiente y la sociedad.

Consecuencia de lo anterior es el panorama que observamos hoy a nivel global, con 1 de cada 9 personas aún padeciendo hambre y 1 de cada 8 personas con peligrosos niveles de obesidad ¹una industria agrícola que utiliza al menos un 40% de la tierra arable y un 70% del agua dulce disponible a nivel global, al mismo tiempo que contribuye con el 24% de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) y con parte importante de la pérdida de biodiversidad de especies. 

Finalmente, como última consecuencia de un sistema profundamente insostenible, entre un 30% y un 40% de la comida que se produce globalmente se pierde, ya sea por estándares estéticos irracionales de la industria del retail o porque compramos más de lo que podemos comer y terminamos botando las sobras ². Sea cual sea la razón, al desechar un alimento estamos tirando a la basura también todo el esfuerzo de los agricultores, la energía, los recursos, la tierra y el agua que se usaron en su producción; precisamente aquellos ingredientes que están más vulnerables en un contexto de cambio global como el que nos toca vivir hoy.

Es por ello que es urgente replantearnos la forma en que producimos y consumimos nuestros alimentos, y cómo podemos avanzar hacia el desarrollo de un sistema alimentario más sustentable, justo y saludable. 

Como respuesta a lo anterior, en estos últimos años han cobrado fuerza visiones alternativas y tendencias alimentarias que buscan transformar este sistema para volverlo más ético y sustentable. Corrientes como el veganismo, la agricultura regenerativa y la crianza ética animal son todos fenómenos que reflejan una necesidad, tanto de consumidores individuales como de grandes organizaciones, de que sus elecciones alimentarias estén alineadas con sus valores sobre sostenibilidad, igualdad, y justicia social.

Cada día me convenzo más de que nuestra salud personal está intrínsecamente ligada a la salud del planeta. No es coincidencia que aquellos productos que encontramos más deliciosos sean también los que han sido cultivados o criados de manera más sustentable, y los que nos hacen mejor desde el punto de vista de la salud humana. 

Cuando los alimentos han sido cultivados con respeto hacia la tierra, los animales, y las personas, se convierten en ejemplos virtuosos de producción holística y es algo que como consumidores deberíamos apoyar más.

Cada vez que realizamos una compra estamos premiando a un sistema u otro, y es nuestra responsabilidad ser más conscientes de nuestras decisiones de consumo y ver dónde ponemos nuestro dinero y qué sistema queremos apoyar.  

Esto, siempre y cuando la posibilidad de elegir sea una realidad, porque lamentablemente para miles de millones de personas esto suena como un privilegio lejano e inalcanzable. Para muchos, el presupuesto familiar sólo alcanza para comprar alimentos procesados y poco o nada de verduras; mucho menos pensar en alimentos orgánicos o animales de libre pastoreo. 

Es algo que también debemos tener en cuenta a la hora de hablar de sustentabilidad alimentaria, porque a pesar de la realidad actual, una alimentación saludable, sin agroquímicos, y que nos nutra en vez de enfermarnos es un derecho de todas las personas. La comida es esencial para la vida, y es un elemento fundamental para un sano desarrollo de las economías locales y globales, por lo que si nuestra alimentación es de mala calidad o en poca cantidad, no tenemos cómo alcanzar el potencial que cada individuo trae consigo al nacer. 

Lograr la sustentabilidad alimenticia es una tarea compleja y que requiere de un esfuerzo colectivo de muchos actores en una inmensa cadena.

Quienes tenemos la suerte, y la libertad de elegir que comer, tenemos también una tremenda responsabilidad de ayudar a correr el cerco de lo posible, optando en cada decisión de consumo, y con pequeñas acciones cotidianas, por un sistema alimentario que vaya en dirección del bien común de todas las especies de este planeta. 

Nuestras decisiones de compra son un premio que les entregamos a los productores, todos los días en la feria o la caja del supermercado. Es un voto de validación de sus prácticas agrícolas, productivas, sociales y ambientales, por lo que a la hora de comprar debemos estar informados como consumidores y exigir que en la ecuación final también sean incorporados criterios de sustentabilidad, que permitan que la producción de alimentos que disfrutamos hoy, también la puedan disfrutar las próximas generaciones.

1. OMS
2. FAO