Pescados de descartes: Caldo de herradura o jurel al curry

Pescados de descartes: Caldo de herradura o jurel al curry

por Blanca Del Noval / Líder de BCulinary Lab del Basque Culinary Center en San Sebastián, España

La conservación de la biodiversidad marina es uno de los retos a los que llevamos haciendo frente en los últimos años y que aún sigue teniendo gran relevancia. Por esta razón, está recogido entre uno de los Objetivos de Desarrollo Sostenible propuestos por Naciones Unidas. De los ecosistemas marinos depende, en gran medida, nuestra despensa alimentaria y la extracción de biocombustible, pero también los océanos influyen en otros sistemas que hacen posible la vida en la tierra.

La acción humana es responsable en buena parte de los desequilibrios producidos en los ecosistemas marinos y en la perdida de biodiversidad: el vertido de residuos, los métodos extractivos que se practican y la sobrepesca de determinadas especies; son algunas de las principales causas.

Por diferentes razones, durante la pesca, se devuelven al mar muchas especies, vivas o muertas, por no cumplir requisitos: tamaños, cupos, especies poco valoradas, etc. Uno de los principales motivos por el cual estas especies no llegan a puerto es por ser desconocidas, poco valoradas y por tanto no tener buena salida en los mercados. Y cuando rara vez llegan a los puestos, se venden como producto de baja calidad, habiendo poca información sobre su valor y posibilidades culinarias.

Como consumidores, jugamos un papel fundamental para evitar la sobrepesca y para fomentar métodos extractivos más respetables con el medio, ampliando nuestro recetario y buscando aquellas especies capturadas por métodos más sostenibles.

No es fácil recomendar qué especies se deben de consumir de forma categórica, pues depende de la temporada y de la región en la que nos encontremos.

Por esta razón, es imprescindible establecer relaciones cercanas y de confianza con nuestros pescadores; preguntar qué especies han sido capturadas en nuestra zona y qué métodos se han empleado para su captura.

Interesarnos por especies que no conozcamos y no quedarnos en las especies “nobles”. El jurel, por ejemplo, es una de las especies más capturadas actualmente en la zona del Cantábrico. Sin embargo, aún poco valoradas en nuestras casas (aunque cada vez es más común encontrarlas en restaurantes). Una de las ventajas de consumir este tipo de pescados es que su costo no es alto, y por tanto, democratizaría el consumo de productos locales de calidad.

Los ingredientes para el Curry por Blanca Del Noval

A la hora de introducir nuevas especies, cuyo sabor y textura no estamos familiarizados, los guisos son una muy buena propuesta. Aquí va una sugerencia:

Ingredientes

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